Cocina Muy Sencilla

0299 LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA CON ENCURTIDOS

2012-02-08T23:05:00.000+01:00

¿Depurando el organismo?

Esta receta no gustará a todo el mundo. Ya sabéis que los encurtidos tienen sus partidarios y sus detractores. Yo soy de los primeros.

Lo que es cierto es que si gustáis de comer pepinillos y cebollitas en vinagre, os gustarán estos filetones de lomo de cerdo con mostaza que a la vez que abren el apetito debido a la acción de la mostaza y el vinagre, lo sacian tras la ingestión de la carne y la salsa.

Los que estéis cuidando la línea, no debéis de preocuparos cuando veáis la cantidad de mantequilla que he utilizado para saltear la carne. Creo que la mantequilla es la opción más sabrosa, pero podemos utilizar aceite de oliva en su lugar, lo que hace de este un plato más saludable y ligero.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0299 Lomo de cerdo a la mostaza con encurtidos.pdf

0298 RABO DE TORO

2012-01-27T16:43:00.000+01:00

Hasta la cola... ¿todo es toro?

Este plato es muy, muy español. Tiene fama el de Córdoba, el de Madrid y el de Navarra, pero se hace en toda la... "piel de toro" valga la redundancia.

Se le llama "rabo de toro" o "cola de toro" en Sevilla. Es curioso, porque la que encontramos en las carnicerías habitualmente es de ternera, aunque también se puede hacer con rabo de vaca, de buey o de toro de lidia, que es del que toma este nombre tan... contundente.

Sobre la forma de prepararlo, os contarán: "el auténtico es el que hace la taberna fulanita que hay junto a la plaza toros de no se que barrio...". ¡¡¡Despropósitos!!! (me encanta esta palabra), el auténtico es el que tú hagas, con lo que tengas por casa, siendo fundamental los elementos de un estofado: cebolla, algún pimiento, tomates, zanahoria si hay, laurel y clavo (aunque si no tienes pues no pasa nada) y el vino. Este también puede faltar ¡vale!, pero ponle sidra, champagne si quieres (que cursilada, pero seguro que le va bien).

El vino le da un punto diferencial al rabo de toro. En cada zona le pondrán el vino de su región. A mi como más me gusta en con un vino fino de Montilla-Moriles, aunque le va cualquier otro. Yo en esta ocasión le he puesto un vino de Toro, que tiene mucho poderío... como el plato.

Aquí podéis descargar la receta en formatoPDF:
0298 Rabo de toro.pdf

0297 CHULETA DE CERDO CON SALSA DE ROQUEFORT

2012-01-26T16:49:00.001+01:00

Un plato muy digno

Como dijo el gran David de Jorge (de su programa tomé esta receta), hay que devolver a la chuleta de cerdo la dignidad.

¿No es digna una chuleta de cerdo de aparecer en la carta de un restorán de "estrella"?, parece que no, ¿verdad?, pues yo le quitaría al menos la punta de una estrella a los que no tuvieran la chuleta de marrano en su carta... ¡si por mi fuera!

El que pruebe este plato pondrá la chuleta de cerdo en el sitio que le corresponde. ¡A ver quién es el guapo que se la niega!.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0297 Chuletas de cerdo con salsa de Roquefort.pdf

0296 CODILLO ASADO

2012-01-22T20:18:00.000+01:00

No se lo digáis a nadie
Este plato lo he preparado los dos últimos sábados en casa. El sábado pasado para recibir a unos amigos y ayer a mis suegros y a mi cuñada. En ambos casos, los invitados se han ido para casa con los deditos rechupeteados.

Es un producto barato, se prepara en el horno de forma muy, muy sencilla (basta meterlo al horno con unos cuantos ingredientes) y quedas como un rey.

Ayer acabamos toda la familiar royendo los huesos de estos cuatro codillos que serví y estuve a punto de hacerle unas cuantas fotos a los platos que dejamos. Teníais que haberlos visto.

La semana pasada me costaron 1,50 € el kilo en el Mercado Central y esta semana, aunque habían subido (1,99 € el kilo) me parece que siguen a un precio estupendo... ¡chitón!... ¡que sube!

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0296 Codillo asado.pdf

0295 TARTAR DE SALMÓN

2012-01-20T09:35:00.000+01:00

Como a mi me gusta

El tartar de salmón no tiene una receta concreta. Lo único que tienen en común todas las recetas de tartar es que se sirve salmón picado. Los demás ingredientes son los que cada cocinero quiera incorporar.

Yo os voy a presentar la receta como a mi más me gusta: con un poco de cebolleta fresca, pepino en vinagre, alcaparrones, un poco de salsa mahonesa, unas gotas de zumo de limón, pimienta recién molida, eneldo fresco picado y unos cubitos de salmón marinado.

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Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0295 Tartar de salmón.pdf

0294 PAN DE KILO

2012-01-11T15:54:00.002+01:00

Con harina de fuerza y levadura de Mercadona®

Estoy aprendiendo a hacer pan, y estas Navidades, Rocha por un lado y mi amigo Daniel por otro, me han regalado dos libros estupendos sobre el pan: "Pan hecho en casa y con el sabor de siempre" de Xabier Barriga (Edit. Grijalbo) y "Hecho a mano" de Dan Lepard (Edit. Leqtor universal). Los dos son magníficos, no sabría deciros cual de los dos prefiero. Diría que se complementan uno al otro porque de ambos, un aficionado a hacer pan puede aprender infinidad de cosas.

Pero no quiero escribir una crítica o una comparativa sobre ambos libros, lo que quiero decir, es que gracias a la ayuda de estos libros he conseguido hacer el pan que quería, el "pan de kilo" de toda la vida. Hecho con ingredientes (harina de fuerza y levadura y sal) comprados en un supermercado al que la mayoría de los españoles tenemos acceso, Mercadona®. Así, que quería mostrároslo. Es una receta sencilla y no requiere de mucho amasado, más bien de reposos prolongados.

He hecho varias pruebas y os dejo con el vídeo para que el que no se atreve a hacer pan, pierda el miedo. Quizás, lo que más "pereza" pueda dar sea el poner todo perdido de harina. Por esto os recomiendo habilitar un sitio cómodo para ello, una encimera o una mesa amplia, en donde se trabaje sin angosturas y que se pueda limpiar con facilidad tras terminar con el pan.

No quiero decir que sea mi pan definitivo, seguro que poco a poco lo voy mejorando con cositas que vaya aprendiendo, pero os quería dar lo antes posible la receta para que probéis a hacerlo y os sintáis tan orgullosos como yo de hacer vuestro propio pan.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0294 Pan de kilo.pdf

0293 CANAPÉS DE CREMA DE MEJILLÓN

2012-01-08T18:01:00.003+01:00

Por si os quedan ganas de fiesta

En las fiestas de Navidad tengo varios almuerzos, no me gusta llamarlos "compromisos" (porque para mi no lo son) a los que me gusta acudir año tras año. El primero es con los compañeros de clase del colegio. Otro es con un grupo de amigos aficionados a la vela y otra es con un grupo de amigos de Málaga, que a pesar de vivir todos en la misma ciudad, apenas nos vemos durante el año. Esta comida nos sirve para conocer de primera mano como estamos el resto.

Este año, los amigos "de Málaga" nos reunimos en casa de Carlos y poniendo cada uno algo de su bolsillo, Marín y yo que somos los más cocinillas, preparamos la comida.

Una de las cosas con las que nos sorprendió Marín, además de con muuuuucho atún crudo (le va lo japo), fue con un sencillo aperitivo que consistía en una especie de paté de mejillones para untar sobre unas tostas de pan horneado. Estaba muy rico.

Le pedí la receta y aquí la tenéis. He querido prepararla a modo de canapé, sobre una tartaleta comprada y adornarla con unas huevas de salmón que creo que le viene muy bien y le da un toque fresco muy apropiado.

Pos si a alguno os queda alguna fiestecilla que preparar, aquí os dejo este sencillo y resultón canapé.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0293 Canapés de crema de mejillón.pdf

0292 PASTA FRESCA CON BOLETUS EDULIS

2012-01-02T22:51:00.000+01:00

Virgencita... ¡que me quede como estoy!

Estamos en época de cambios y espero que sean todos a mejor... para bien de todos. Cambio de año, cambio de gobierno y cambio de canal en YouTube. Espero que no cambie mucho más por ahora, "Virgencita... ¡que me quede como estoy!".

El nuevo gobierno que tenemos en España parece que haya empezado a trabajar duro. Habrá que esperar a ver si comienzan a verse resultados positivos para los españolitos, que falta nos hacen. El otro día escuché a un político decir que no le gustaba este nuevo gobierno "por que no hay paridad" (igualdad de ministros que de ministras)... ¡a ver si dejamos de hacer el idiota y empujamos todos un poco para sacar el carro del charco! Que hubiera dado cualquier otra razón, pero eso a estas alturas... Para solucionar las diferencias entre sexos a nivel laboral y económico, hay que buscar soluciones reales y dejarse de chorradas de cara a los votantes. Mi padre decía que... "el que no aporta soluciones forma parte del problema". No te digo si además de no aportar soluciones, la lías más aún. Seamos serios que la cosa no está para tonterías.

Con respecto a lo del canal de YouTube, ahora, en vez de subir las películas a El Cocinero Andaluz, las subiré a un nuevo canal que he creado: Guisoteo, al que ya he subido bastantes recetas antiguas y esta receta que aquí os presento como la primera receta nueva del canal, una pasta fresca "homemade" que preparé hace unos días y que estaba de miedo.

El cambio se debe únicamente a que en el nuevo canal Guisoteo puedo recibir ingresos por publicidad. Sé que resulta un coñazo la publicidad, pero no puedo desaprovechar ganar unos cuartillos ahora que las vacas están tan delgaduchas... tengo dos ternerillas que debo alimentar. Además, cuando a un usuario le resulte más atractivo un anuncio que mi receta, mi orgullo se verá perjudicado, pero tendrá una pequeña recompensa. Cuando no sea así, no tiene más que apartarlo y ver el vídeo.

Por supuesto, este blog no sufrirá cambios debido a este asunto del YouTube.

En fin... de corazón espero que a todos os vaya mucho mejor este año 2012 que el que hemos dejado atrás. Como alguien dijo: ¡Buenas noches y buena suerte!

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0292 Pasta fresca con boletus edulis.pdf

PELAR ALMENDRAS

2011-12-03T10:39:00.001+01:00

Sin esfuerzo

Con las fiestas de Navidad a la vuelta de la esquina, muchos estaremos pensando en preparar platos y postres típicos que incluirán la almendra entre sus ingredientes.

Por supuesto venden almendra pelada, pero si os pasa como a mi, que me han regalado un bote grade de almendra sin pelar del todo y necesitáis hacerlo, aquí os enseño como quitarles esa última fina capa de piel sin apenas esfuerzo.

Basta con introducirlas en agua hirviendo durante unos segundos, secarlas un poco y apretar esa piel externa que se desprenderá con facilidad.

0291 AMANITA CESAREA SALTEADA

2011-11-26T23:37:00.001+01:00

The Queen (of the mushrooms)

Nunca ha habido mucha afición a las setas en mi provincia, Málaga y mucho menos en la capital. En los pueblos, si he visto algún aficionado, como mi amigo Rafael, de Villanueva del Rosario, con el que algún día hemos disfrutado de deliciosas setas de cardo silvestres.

El caso es que Málaga se pueden encontrar infinidad de estas delicias micológicas.

Sin embargo, parece que esta actividad está teniendo más adictos últimamente y los que paséis por el Mercado Central, podéis encontrar un puesto, que en temporada, ofrece exuberantes boletus edulis, amanitas cesáreas, chantarelas, níscalos, trompetas de la muerte y muchas otras. La mayoría son recogidas en suelo malagueño, otras son traídas de fuera o de cultivo.

El viernes me hice con un boletus edulis (hongo) de más de medio kilo y una amanita cesarea (oronja) de más de 300 gr, y llegué a casa sin tener ni idea de como prepararlas. Leí que la amanita está deliciosa en crudo y lo comprobamos, pero no nos apetecía así en frío.

Yo ya había probado en un par de ocasiones esta seta, pero si os digo la verdad no recuerdo que fuese nada espectacular, por lo menos en la forma en que nos la sirvieron. Quizás porque había oído hablar tan bien de la "reina de las setas" que no me pareció para tanto.

No he encontrado apenas recetas con esta seta. Me he decidido al final por darles un simple salteado en mantequilla y creo que no me he equivocado. Salió deliciosa, pero me gustaría conocer alguna receta que preparéis con ella y que os de buen resultado.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0291 Amanita cesarea salteada.pdf

0290 SOBAOS PASIEGOS

2011-11-17T21:39:00.001+01:00

Parece sencillo, pero lo es

El "sobao pasiego" o "sobao" a secas, es un dulce, una especie de bizcocho, que se hace de toda la vida en Cantabria, al norte de España. Esta región es rica en muchas cosas, entre ellas sus verdes pastos que alimentan a las vacas que producen la estupenda leche con la que se hacen estos sobaos de fama internacional.
El valle del Pas es el que le da nombre, o mejor dicho, el apellido a este conocido pastelillo.

Lo de las vacas y la calidad del pasto lo digo, porque dependerá muy mucho la calidad de la mantequilla que utilicéis en la elaboración del sobao para la obtención de un producto final soberbio. Si tu mantequilla no es o no está buena, los sobaos que hagas con ella tampoco lo estarán. En cambio, si usas una mantequilla fantástica, los sobaos que resulten serán deliciosos, no te quepa la menor duda de esto.

Para hacerlos os recomiendo que probéis con los moldes que expliqué en la entrada anterior "moldes para sobaos pasiegos", aunque si no queréis hacerlos, podréis encontrarlos en el mercado (no me preguntéis donde porque nunca los he adquirido ni se donde hacerlo). También podéis probar en moldes de papel de magdalenas como estos que os muestro, aunque personalmente prefiero los hechos expresamente para sobaos.

Se llaman así, sobaos, porque tradicionalmente se hacen a mano estos bizcochos, sobando la masa de azúcar, huevos, harina y mantequilla con la que se elaboran. Antes no existían amasadoras y no quedaba otra que sobar y sobar los ingredientes para obtener la masa final.

Digo esto porque aunque me veáis hacerlos con la KitchenAid®, podéis hacerlos a mano sin excusa que os valga. Será algo más trabajoso, pero es fácil.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0290 Sobaos pasiegos.pdf

MOLDES PARA SOBAOS PASIEGOS

2011-11-16T22:56:00.001+01:00

Como un traje a medida

Los sobaos pasiegos son un delicioso manjar que no se porqué, si se presentan en el molde tradicional, saben mejor. También se pueden presentar en moldes de magdalenas por ejemplo que no están mal, ya os digo, pero el papelito del sobao es como un traje a medida.

Creo que se pueden comprar los moldes de papel ya hechos, yo no los conozco ni tampoco me he preocupado de buscarlos. De lo que me he preocupado es de aprender a hacerlos. Eso es lo que pretendo mostrar en esta entrada.

Aquí os dejo un esquema, un dibujo que os puede ayudar a entender los movimientos a seguir para lograr hacer los moldes. No es mío este esquema ni recuerdo de donde lo obtuve (mis disculpas al autor/a, si consigo su nombre lo pondre con el vínculo correspondiente a su página) será una cosa temporal mientras consigo hacer el mío propio en unos días.

Mañana subiré la receta de los sobaos pasiegos, un lujo muy sencillo. Mientras tanto os dejo con un vídeo donde explico como hacer los moldes:

0289 POLLO EN PEPITORIA

2011-11-13T21:33:00.001+01:00

Menudo pollo

Después de tener en el blog un montón de recetas con pollo -no tenéis más que escribir "pollo" en el buscador de la derecha- no había preparado un clásico como el pollo en pepitoria.

Si os digo la verdad, no es una receta que prepare frecuentemente, pero cada vez que la hago me pregunto porqué no la haré más a menudo.

El secreto de este plato es que todo quede claro, que nada tome mucho color. Dorar el pollo al principio de la receta a fuego lento, muy levemente para que no oscurezca, simplemente que se haga un poco. Después se pocha una cebolla y un ajo picados, pero también a fuego lento, para que tampoco tomen color. Añadimos vino blanco (yo uso fino de Montilla-Moriles) y después se añade caldo de pollo (fondo blanco que llaman los profesionales).

Probadlo y como yo lo incluiréis en vuestros habituales.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0289 Pollo en pepitoria.pdf

0288 SOLOMILLO DE CERDO ASADO A LA MOSTAZA

2011-11-12T20:09:00.001+01:00

Y solotuyo

Nos ha encantado en casa este solomillo. Lo he hecho al estilo de uno que comimos hace ya años en casa de nuestros amigos Rocío y Diego y del que guardábamos muy gratos recuerdos.

En aquella ocasión era un solomillaco de ternera que Diego embadurnó en amarilla mostaza francesa, asó en su horno y dio un punto perfecto. Este en cambio es solimillo de cerdo pero también ha quedado de lujo.

Lo he acompañado con unas patatitas nuevas cocidas y posteriormente salteadas con mantequilla y unas hojitas de tomillo fresco de nuestro jardín.

Lo incluiremos en la lista de platos habituales en nuestro menú. Si lo probáis seguro que hacéis lo mismo.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0288 Solomillo de cerdo asado a la mostaza.pdf

0287 HAMBURGUESA DE POLLO

2011-11-11T09:33:00.001+01:00

Como un guante

Después de preparar los panecillos para hamburguesa que aprendí de Carlos Dubé del blog "Mercado Calabajío", quería estrenarlos con una hamburguesa que estuviera a la altura.

Hace unos días se me ocurrió picar unos trozos de pollo como la carne de ternera o el cerdo que compramos picada en la carnicería y aliñarlo a la manera en que se comen los pinchitos morunos. El resultado fue fantástico aunque la masa de carne aliñada se me deshacía al tratar de darle forma de hamburguesa. Aquel día traté de "unir" el conjunto con harina de trigo y no quedó mal del todo, aunque estuve dándole vueltas a la forma de mejorarlo.

Hoy, tras hacer estos fantásticos panes, he pensado que quedaría fenomenal si os enseñaba como hice estas hamburguesas de pollo aliñadas al "estilo moruno" y las introducía dentro de tan rico pan. El problema era que no conseguía darles forma.

He encontrado la solución. Se me ha ocurrido hacerlo con harina de garbanzo y me ha encantado el resultado.

Además de la carne, le he puesto una rodaja de tomate aliñada con aceite, sal y pimienta y un poco de escarola aliñada con sal, pimienta, aceite de oliva y limón. Cada uno podéis ponerle a la hamburguesa lo que gustéis.

Aquí está el resultado. Ya me diréis que os parece.

Saludos.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0287 Hamburguesa de pollo.pdf

0286 PAN PARA HAMBURGUESAS

2011-11-10T18:12:00.001+01:00

NRP (no return point)

Una de las razones por la que adquirí hace bien poco una amasadora KitchenAid® Artisan, es para poder hacer en casa masas como las de estos panecillos para hamburguesas (entre otras muchas que ya iréis viendo).

Son recetas simplicísimas de hacer incluso a mano, pero que con esta pequeña ayuda, no suponen apenas trabajo y te puedes permitir hacerlas frecuentemente. Simplemente hay que juntar los ingredientes y esperar a que la máquina amase. Después se deja levar, se da forma, se espera otro rato y se hornea. Quiero decir que puedes hacer unos deliciosos panes sin apenas dedicarle tiempo. Tiene tiempos de espera, si, pero mientas puedes hacer cualquier cosa, no hay que estar pendiente. Al final el resultado es un delicioso pan. Da gusto ¿no?.

Tras probar una receta de panes de hamburguesa más complicada que no me funcionó (no subieron, creo que por que la levadura no estaba en buenas condiciones), encontré esta receta en un blog que sigo habitualmente, el de Carlos Dubé, que se llama "Mercado Calabajío" y ha salido muy bien. Carlos adquirió hace tiempo la KitchenAid®, y ha subido a su blog varias recetas hechas con ella que sin duda probaré (gracias Carlos por compartirlas).

Creo que no volveré a comer en casa panes de hamburguesas industriales, al conocer esta receta he pasado un punto de no retorno.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0286 Pan para hamburguesas.pdf

0285 ENSALADA DE ZANAHORIA MORADA

2011-11-03T13:34:00.000+01:00

Cercanía

En la provincia de Málaga, en la comarca de la Vega de Antequera, se cultiva desde hace 1300 años una original zanahoria de color morado.

Los pueblos de la provincia fronterizos con la provincia de Córdoba, Cuevas Bajas y Cuevas de San Marcos son los mayores productores de este peculiar tubérculo que en el primero de estos municipios tiene hasta un día de fiesta, la "fiesta de la zanahoria morá", que se celebra, cada año, el primer domingo de Diciembre.

Su cultivo es totalmente ecológico, aunque no esté certificado y le atribuyen a esta zanahoria un sinfín de propiedades beneficiosas en relación a la salud.

Particularmente, no puedo afirmar que estas propiedades sean ciertas, pero lo que si puedo atestiguar es el rico sabor que tiene tanto en crudo como cocinada.

En esta receta he preparado tan peculiar tubérculo con otro producto muy malagueño, la aceituna Aloreña, con D.O.P. (Denominación de Origen Protegido), además de con cebolla e hinojo.

No conseguiréis fácilmente estos productos si no vivís por aquí cerca, pero si tenéis oportunidad, probadlos. Podéis por supuesto, tratar de hacer esta receta con otro tipo de zanahoria y con otra aceituna, que no saldrá exactamente igual, pero que seguro que si usáis buenos productos, estará muy buena.

Quiero dedicar esta receta a uno de los mejores cocineros que conozco, Samuel Perea, que aprecia muy mucho los buenos productos que tenemos cerca y al que quiero enviar un saludo ya que hace tiempo que no tengo la suerte de charlar con él. A Samuel le preocupa la cercanía de los buenos productos y la cercanía entre las personas. No en vano, trabaja duro para acercar a Palestinos e Israelíes de la mejor manera que sabe, cocinando, para lo que desde hace unos años capitanea "Cocina por la paz".

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0285 Ensalada de zanahoria morada.pdf

0284 SOPA DE HINOJO

2011-11-03T00:14:00.001+01:00

No te compliques la vida

En estas fechas, este simple plato "resucita a un muerto" como se dice vulgarmente. Se trata de un simple caldo con muy pocos ingredientes que en uno de estos días de frío y lluvia nos dejará como nuevos.

Podría haber sofisticado los ingredientes, pero quería mostrar el caldo sin más, sin pasar ni añadirle más ingredientes de los que considero meramente necesarios.

Podríamos haberla enriquecido con unas simples rebanaditas de pan duro o unos coscorrones de pan frito, huevo, trocitos de jamón serrano e incluso un chorro de nata líquida para preparar una especie de crema pasando por la trituradora la sopa, pero no, me gusta esta sopa simple, sencilla, como la sopa de ajo.

A vosotros os dejo la potestad de añadir lo que gustéis, aunque ya os digo, así simplemente, es un manjar.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0284 Sopa de hinojo.pdf

0283 COSTILLAR DE CERDO COCIDO

2011-11-02T09:57:00.000+01:00

Sencilla y sabrosa comida informal

Al pensar en este plato, lo primero que se me ocurre, es que solo tiene ventajas para los que estáis empezando a cocinar (de los que cada vez recibo más visitas y comentarios):

Sencillísima preparación.
Suele gustar a todo el mundo (a los vegetarianos no, claro).
Se puede preparar con mucha antelación para una comida de amigos, incluso un día antes.
Comodidad a la hora de servirlo.

Esta receta permite tener la comida preparada para una comida informal con tus amigos. Mientras tomas unas cervezas con tus invitados, pones a fuego mínimo la olla con las patatas y el costillar hasta el momento de servir, y en un par de minutos tienes listos los platos en la mesa.

Probadlo, se chuparán los dedos, os lo aseguro.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0283 Costillar de cerdo cocido.pdf

0282 BIZCOCHO MAGDALENA

2011-10-29T11:41:00.000+02:00

Un primer paso para un repostero novato

Ya os comenté que estaba esperando mi nueva KitchenAid®, ¡por fin llegó!. Me gustaría enseñárosla y mostrar en este blog las cosas que voy haciendo con ella desde un primer momento.

Esta es una película que hice en el momento de abrir la caja:

Como veréis, la maquina viene con un bol o vaso mezclador de 4,83 litros de capacidad según el fabricante, pero que para el uso supongo que se quedará en sumo en los 4 litros. Trae de fábrica 3 diferentes herramientas: una varilla, una pala mezcladora y un gancho para amasar. Además, trae una tapa protectora de salpicaduras de plástico transparente que por lo que he leído y veo, tiene poca utilidad, estorba más que ayuda, así que he decidido prescindir de ella desde el principio.

Trae también su manual de instrucciones en varios idiomas (español incluido) y la hoja de garantía.

Se echa de menos un librito de recetas con la máquina explicando los tiempos de mezclado/amasado, la potencia y la herramienta a usar en cada caso. Creo que el fabricante te hace llegar uno si se rellena la hoja de garantía y la envía. Probaré a ver si es cierto y ya os contaré.

Nada más abrir la caja, busqué una receta para probarla. La que mejor me pareció con la emoción y las prisas por ponerla en marcha, fue una receta de magdalenas que había guardado hace algún tiempo. Utilice un molde de bizcocho de silicona por que no tenía paciencia para ponerme a buscar moldes de magdalenas que se que tengo por algún lado, pero que no he visto desde la mudanza.

Con los 20 minutos que la receta ponía para terminar las magdalenas, mi bizcocho estaba crudísimo, lógico, así que fui pinchándolo de cuando en cuando con un palito de madera (de pinchito moruno) para ver cuando estaba en su punto. Tardó unos 45 o 50 minutos, pero quedó perfecto y gustó mucho.

Os dejo con mi primera videoreceta con KitchenAid®:

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0282 Bizcocho magdalena.pdf

0281 POLLO KIEV (KOTLETA PO-KIEVSKI)

2011-10-27T12:28:00.000+02:00

Por Dios, limpiad las cocinas y llevaos bien

Como os comenté en el post anterior, en el de la mantequilla de ajo, quería hacer esta receta.

Oí hablar de ella en un programa que ponen los jueves por la noche en la cadena NOVA "Kitchen nightmares (pesadilla en la cocina)" que tiene a Gordon Ramsay como protagonista y en el que se dedica a solucionar los problemas en diferentes restaurantes de USA y del Reino Unido.

Ramsay asesora a los propietarios en cuestiones tan básicas, tan lógicas y a veces tan difíciles de llevar a cabo en los establecimientos públicos de restauración: originalidad, buena gestión de la compra, utilización de productos frescos, limpieza (menudas guarradas se ven en el programa), compañerismo, etc. Hasta hace de consejero sentimental en algunos casos con tal de sacar el negocio "palante".

Nunca había probado esta receta. Se trata de unos simples filetes de pollo que llevan en el interior esta mantequilla especiada y que se empanan.

Los empanados son de mis platos favoritos, de ahí mi interés por este plato del que escuche hablar tanto.

La receta tradicional, es un solo filete que encierra en su interior la mantequilla de ajo, pero yo la he hecho poniendo dos filetes de pechuga y la mantequilla entre ambos, a modo San Jacobo en vez de hacerlo en plan flamenquín.

Escribiendo esta entrada he echado un ojo por la web a ver como la hacen otros y me ha gustado la del blog "Las recetas de Marichu y las mías" donde como podéis ver lo que hace es una incisión en mitad de cada pechuga (como una abertura) sin llegar a separar en dos los filetes. Me parece muy acertada esta idea y si lo llego a ver antes, la hubiera hecho así.

Lo he acompañado de una ensaladita en vez de lo tradicional que es con puré de patatas, mahonesa o arroz blanco.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0281 Pollo kiev (kotleta po-kievski).pdf

0280 MANTEQUILLA DE AJO

2011-10-26T22:43:00.000+02:00

La famosa "beurre à la bourguignonne"

Esta sencilla preparación de la mantequilla con ajo, perejil y pimienta es un clásico de la cocina francesa. Se usa esta mantequillla en múltiples recetas, tanto de pescado como de carne. También para saltear verduras. La más curiosa receta que se haga con ella quizás sea la de caracoles con mantequilla de ajo (scargots à la bourgignonne, es decir, caracoles al estilo de la Borgoña).

Yo la he preparado para hacer una receta muy conocida internacionalmente, el pollo Kiev, que curiosamente, nunca he visto en la carta de un restaurante y que tenía muchas ganas de probar, así que me la he tenido que preparar en casa.

Además de este aderezo de la mantequilla con ajo, perejil, sal y pimienta (que debe ser la más clásica), se puede preparar con cualquier otra hierba aromática u otras especias dependiendo del uso que se le vaya a dar.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
Mantequilla de ajo.pdf

0279 HUEVAS DE CORVINA FRITAS Y ALIÑADAS

2011-10-25T13:54:00.000+02:00

Alienizate si no puedes resistirte

Habrá a quién no le agraden las huevas de los pescados. Lo entiendo perfectamente. De adolescente, veía a mi madre y a mi abuela comiendo huevas y no salía de mi asombro.

Por aquella época estaba de moda una serie de televisión sobre extraterrestres, "V, Los Visitantes" y pensaba que mi madre era uno de estos lagartos humanoides. Más aún, cuando un día fui a recogerla a la peluquería de señoras de unos "grandes almacenes" y me pareció estar en la misma nave nodriza de Diana. Había un montón de señoras con los pelos de punta, otras con una especie de cascos de goma agujereados por el que le salían mechones de pelo, otras cubiertas con papel de aluminio y múltiples aparatos que parecían pistolas láser. En aquel sitio parecían estar transformándose en humanas las muy lagartas. Salí despavorido y espere a mamá fuera de aquella nave.

Lo entendí todo, las chicas son seres extraterrestres y en estas naves nodrizas es donde cuecen toda su estrategia para acabar con los pobres humanos.

A mi ya me han capturado, me han esclavizado. Ahora como huevas también, me deben haber inoculado algo que me ha transformado y hacen de mi a su antojo. Ando como zombie y he perdido la voluntad y el poder de decisión. Ahora tengo dos replicantes más en casa que no obedecen, me utilizan y hacen de mi a su antojo.

Llamo desde aquí a la resistencia, a mis amigos Carrulo y Huevo, ellos aún andan libres y son mi única esperanza. Ánimo chicos.

Sobre la receta, decir que la podéis hacer con cualquier tipo de hueva de pescado, como por ejemplo de merluza que es la que encontraréis habitualmente.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0279 Huevas de corvina fritas y aliñadas.pdf

0278 STROGONOFF DE POLLO

2011-10-24T12:23:00.001+02:00

En blanco, con arroz en blanco ;)

Pocas veces me quedo "in albis" a la hora de redactar un post de este blog. Siempre hay alguna anécdota o la procedencia de la receta, me inspiran algo que comentar, pero en este caso, no tengo esa inspiración. Creo que es porque ha llegado a casa un mensajero con la magnífica KitchenAid® que compré el otro día y estoy un poco nerviosito, con ganas de abrir la caja y probar algún "experimento" así que no me enrollo mucho y os dejo.

Sobre la receta os tengo que decir que ha encantado a mi compañera y a nuestro bebé María que en abril hace dos añitos. Entre las dos se han comido el plato de la foto, que era una ración bastante considerable. Rocha, de cuatro añazos (en febrero cumple los cinco), ha comido en casa de su amiguita Esther así que no puedo dar su opinión (seguramente le pondría pegas a las hojitas de perejil que habría que quitarle).

Espero que si la hacéis disfrutéis tanto como yo.

Saludos y ya os contaré el estreno de la KitchenAid®...

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0278 Strogonoff de pollo.pdf

0277 HUEVAS DE SEPIA SALTEADAS

2011-10-22T17:08:00.001+02:00

Delicia local

Las huevas de sepia (jibia o choco), son las gónadas de la hembra de este cefalópodo.

Aquí os dejo una foto de como son en fresco las huevas de una sepia. Como veis cada jibia tiene un par de huevas.

En mi ciudad se encuentran fácilmente de dos formas: frescas recién extraídas del interior de los moluscos pescados ese día o bien congeladas.

Ayer fui al Mercado Central (o Mercado de Atarazanas) y las encontré frescas y quería mostrar en el blog una forma de prepararlas que es muy sencilla y quedan bien ricas.

También se pueden hacer cocidas, rebozadas, fritas o simplemente a la plancha. Ya las prepararé algún otro día de una de estas formas.

Algunos no las encontraréis en vuestra ciudad y no podréis hacer una idea de su sabor que es parecido al del molusco pero con una textura mucho más fina.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0277Huevas de sepia saltadas.pdf

0276 QUICHE LORRAINE

2011-10-20T15:04:00.000+02:00

Todo un clásico casi bien conocido

Ya tenía ganas de hacer alguna quiche para el blog. Así que esta mañana me he decidido a hacer la más conocida o mejor dicho, la más clásica, porque casi todas las "quiche lorraine" que pruebo tienen queso y cebolla y/o puerro y la quiche lorraine clásica, la que es típica de la región de Lorena solo lleva huevos, nata y panceta (ahumada o no). Yo he hecho esta tarta salada con panceta ahumada que le da un puntito especial.

Es una receta muy sencilla, solo tienes que tener un poco de paciencia para trabajar la masa quebrada, dejarla reposar un ratito en la nevera y hornearla un poco para luego poder rellenarla con la nata, huevo y panceta. También venden la masa ya preparada, así que lo tenéis muy fácil para probar.

Os muestro como la he hecho yo...

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0276 Quiche lorraine.pdf

0275 MASA QUEBRADA (O PASTA BRISA)

2011-10-20T11:02:00.002+02:00

Sin prueba gráfica

Pensaba integrar la receta de la masa quebrada en la de la quiche lorraine que subiré a continuación, pero se hacía el vídeo demasiado largo, demasiado tedioso. Así que he decidido dividirlo por un lado la masa quebrada (o pasta brisa) y por otro lado la quiche lorraine.

Así, el que solo quiera saber como se hace la masa quebrada, no tiene que ver el vídeo entero de la quiche y viceversa.

Es por esto que no tengo una foto de la masa quebrada, no era mi intención presentarla como receta y no le hice foto, pero ya la pondré en otra ocasión.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0275 Masa quebrada (o pasta brisa).pdf

0274 BIZCOCHITOS DE CANELA

2011-10-18T21:02:00.003+02:00

A nadie amarga un dulce

Como he contado en varias ocasiones en el blog, no soy muy goloso. Ni mucho ni nada, no me gustan los dulces a excepción de unos cuantos como las magdalenas, bizcochos, hojaldres, el tocino de cielo y no recuerdo así de pronto ninguno más. Es curioso, somos seis hermanos y ninguno ha salido goloso y eso que nuestro padre veía un el escaparate de una pastelería y se quedaba como embobado mirando los dulces pegado al cristal.

No cocino cosas que no me gustan, no lo he hecho jamás y creo que no podría hacerlo y por esto en mi blog encontraréis pocos dulces, maíz ni zanahoria de bote ni, ni plátanos, ni kiwis ni sandía o melón a la plancha.

Por esto de que cocino pocos dulces, tengo muy poca experiencia como repostero, pero tras hacer estos bizcochos, no he podido resistirme a dejar esta sencilla receta con la que os aseguro éxito seguro.

Hoy me he comprado una KitchenAid®, una fantástica amasadora de color rojo. A ver si con esto me corrijo. ;)

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0274 Bizcochitos de canela.pdf

0273 BATATAS ASADAS

2011-10-15T00:12:00.001+02:00

Olores y sabores de mi infancia

Al llegar el otoño comienzan a aparecer las nubes de humo que surgen de los puestos de castañas y batatas asadas (de estas últimas ya apenas se ven). Castañas y batatas son productos de temporada, sencillos y riquísimos con muchas posibilidades a la hora de cocinarlos, pero que simplemente asados es como mejor saben, por lo menos en mi modesta opinión.

Ya haré en otra ocasión otros platos con estos espléndidos productos, pero hoy quería mostrar la forma en que tradicionalmente se han cocinado las batatas en Málaga. Así es como más le gustaban a mi abuelita Mía.

Mi abuela Mía se chupaba los dedos con las batatas y al abrir el horno, el olor característico que desprende su carne asada y su piel caramelizada me hacen sentirla cercana, como si estuviera presente.

Es curioso, pero a mis dos abuelas me la hacer recordar dos frutos otoñales. A Mía, mi abuela materna, la batata como os digo y a mi abuela paterna, Anita, me la recuerdan los membrillos.

A estas batatas de las fotos les he puesto miel de caña, pero se pueden tomar solas, con miel de cualquier tipo, en compota, o como más os guste. También sirven de guarnición para platos de carne o como ingredientes de bizcochos, tartas y postres.

Os dejo con el vídeo de la forma en que se han hecho en casa desde que tengo recuerdos.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0273 Batatas asadas.pdf

0272 MORCILLO DE TERNERA COCIDO

2011-10-13T23:44:00.002+02:00

Delicia de la cocina a fuego lento

A los amantes de la carne este plato les va a deleitar. Es un plato que podíamos catalogar como "plato único" porque tiene su caldo hecho con verduras y carne (que en parte aprovechamos para hacer la salsa Bercy para carne) y el resto que podemos usar para hacernos una deliciosa sopa de fideos de primer plato por ejemplo.

El morcillo en este caso está acompañado con patatas nuevas y zanahorias cocidas pero también quedaría de maravilla con unas patatas fritas, con un puré de patatas o con una simple ensalada.

Esta tierna y deliciosa carne gusta a todos. Incluso sin la salsa Bercy queda muy jugosa. Lo he comprobado con mi hija mayor Rochita de cuatro años, últimamente muy "delicada" a la hora de comer y que ha dado cuenta de su plato enseguida y ha querido repetir (no le ha gustado que no le pelara las patatas).

Para los que no conozcan esta pieza, el morcillo, les diré que es la misma pieza que el jarrete aunque a esta no le han quitado aún el hueso central. Ya preparé una receta de "Jarrete de ternera retinta" basada en una receta de Santi Santamaría (q.e.p.d.), también deliciosa. También, esta pieza con hueso, pero cortada en rodajas es con la que se hace el riquísimo "ossobuco di vitelo" al que no tiene nada que envidiar. Ya lo haremos otro día.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0272 Morcillo de ternera cocido.pdf

0271 SALSA BERCY (DE CARNE)

2011-10-13T01:35:00.000+02:00

¿Bercy o no Bercy? Esa es mi cuestión

Soy seguidor del programa que el chef David de Jorge tiene en la cadena de televisión EITB. Me gustó una receta (me gustan prácticamente todas las que hace), el "morcillo cocido con salsa Bercy", así que traté de emularla el pasado jueves que venía a comer a casa mi cuñado Alfonso que vive en Madrid y de camino grabarla para mostrarla en mi blog. Así lo hice y con mucho éxito, ya que encantó a todo el que la probó.

Monté el vídeo de la receta, separándola en dos, por un lado la salsa y por otro el morcillo cocido.

Mientras subía a YouTube la receta de la salsa, por curiosidad, busqué "salsa Bercy" por la web y en algún que otro libro que tengo por casa, dando por descontado que encontraría la misma receta que David hizo en su programa. Mi sorpresa fue que todas las que encontré eran salsas para acompañar pescado. Podéis hacer la prueba.

Escribí a David a ver si podía explicar algo, pero no he tenido respuesta aún. Supongo que es un tío demasiado ocupado.

Escribí a Pepe Iglesias que tiene una página web http://www.enciclopediadegastronomia.es y al que considero una eminencia en temas gastronómicos. Me contestó prácticamente nada más recibir mi correo (cosa que le agradezco mucho) y me explicó varias cosas que me han servido al final para entender el nombre de esta salsa que hizo David de Jorge.

Pepe me contó que Bercy es un barrio al este de Paris que antaño tuvo mucha importancia en el comercio de vino en la capital. A este barrio acudían muchas comerciantes foráneos por lo que se establecieron en él muchas casas de comidas. Por esto muchos platos llevan el nombre del barrio como "apellido" como por ejemplo los riñones Bercy, el entrecot Bercy, etc. Todas estas recetas lo que tienen en común es que se hacen con vino blanco.

También me comenta Pepe que la salsa Bercy proviene de una escuela de importantes chefs franceses como Ecoffier, etc que también la denominaban "sauces au vin blanc".

Por último, traté a buscar el término en otros idiomas y puse en el buscador "sauce Bercy" y encontre una interesante página en inglés, "http://culinaryarts.about.com". Allí hablaban de la salsa Bercy que había hecho David y que yo había intentado emular. La llamaban "Bercy Sauce II" (para carnes) y la "Bercy Sauce I" (para pescados).

De todo esto deduzco (por mi cuenta y riesgo) que a esta salsa se le podría denominar "Salsa Bercy para carnes". Espero no andar muy descaminado, aunque admito cualquier sugerencia, corrección o lo que gustéis para aprender, que para eso estamos.

Agradezco a Pepe el interés mostrado y la ayuda que me ha prestado así como su diligencia. Siempre lo tengo como referente en temas culinarios.

Os dejo con el vídeo porque se llame como se llame está para probarla, os lo aseguro.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0271 Salsa Bercy (de carne).pdf

0270 JURELES EN ESCABECHE DE LIMÓN

2011-10-11T20:05:00.003+02:00

Por todos los padres y madres corajeEl sábado que como os dije fui al mercado de Huelín, compré, además de las almejas (almejas a la pescadera) y unos magníficos tomates (ensalada de tomate mozzarella y anchoas en aceite), tres jureles (chicharros) de buen tamaño que me costaron a 2 € el kg.

Uno lo comí con a las brasas con mi amigo Pepe. Lo quise grabar para el blog, pero no salió bien la grabación (nunca grabéis nada serio tomando cañas) y los otros dos los hice con esta receta.

A pesar de ser este un plato muy malagueño, no lo había probado nunca hasta el pasado cumpleaños de mi amigo José.

Yo siempre hacía un escabeche con pimentón, vinagre, laurel y orégano que ya publiqué en su día en el blog (jureles en escabeche). Es el escabeche que siempre se hizo en mi casa y también es una receta de las de toda la vida.

Curioso, en casa de mi amigo, también de Málaga, se ha hecho siempre este de limón y las casas de nuestros padres están a menos de un kilometro la una de la otra.

Esta receta está tan buena, que esta mañana cuando la he sacado de la nevera para preparar el plato y hacerle una fotillo, lo he probado para ver que tan habían quedado y no podía parar de comer.

Hubiera hecho esta receta como supongo que sería la receta original, con azafrán de verdad para darle el característico color amarillo, pero me hubiera costado más el azafrán (una pizca sale por 7-8 €) que el pescado (2 €/Kg) así que me negué rotundamente a usarlo, que está la cosa muy malita.

Le quiero dedicar esta receta a María Isabel, la madre de mi amigo José. Ella me la ha dado.

Es una simpatiquísima mujer que tuvo la desgracia de enviudar joven. Crió a sus hijos prácticamente sola currando todos los días en un pequeño establecimiento de alimentación que regentaba en el barrio de La Malagueta. Isabel cocina como los ángeles. Todos los platos preparados por ella que he probado están para chuparse los dedos. Ya me diréis sino cuando hagáis estos jurelitos.

Le pediré alguna receta más para que disfrutemos todos con ella.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0270 Jureles al escabeche de limón.pdf

0269 ENSALADA DE TOMATE, MOZZARELLA Y ANCHOAS EN ACEITE

2011-10-10T13:27:00.000+02:00

Con el último tomate de la temporada

Ya os comenté que el sábado, gozando de una libertad a la que ya no estoy acostumbrado, fui al mercado de Huelin, donde compré las almejas de fondo. Además, compré algunas verduras, entre ellas unos tomates "del terreno" que a pesar de estar ya en octubre, eran de temporada.

Con uno de estos tomates, he preparado una sencilla aunque muy rica ensalada. No tenéis más que ver el vídeo para percataros de la calidad del tomate que encontré.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0269 Ensalada de tomate, mozzarella y anchoas en aceite.pdf

0268 ALMEJAS A LA PESCADERA

2011-10-09T15:40:00.000+02:00

Con almejas de fondo, rugosas, porros o corrucos

Ayer sábado y hoy domingo, mi amiga Margarita celebra con Rocha y otras "chicas" su cumpleaños. Se han ido un grupo de amigas a un hotelito precioso en Comares, El molino de los abuelos a pasar el sábado y el domingo. Un descanso muy merecido.

Yo deje a las niñas en casa de mis suegros, así que libre como el viento, llamé a mi amigo Pepe para que se viniera a comer conmigo a casa. Pase por el mercado de Huelin, un barrio muy marinero de Málaga y vi en un puesto unas hermosas almejas. Pregunté a la pescadera qué tipo de almejas eran y me contestó que ellos las llamaban "almejas de fondo". Las he buscado por la web y su nombre científico es Venux nux (Gmelin).

Ya que la pescadera me había dado el nombre de estos bivalvos, le pregunté como las hacía ella, porque estas almejas se parecen mucho a unas que en Málaga llamamos "bolos" o "porros" (he deducido que es la misma especie aunque los bolos son de mayor tamaño que estas) y que se comen crudas en mi tierra. Me dio su receta y en cuanto llegó mi amigo Pepe, nos pusimos manos a la obra y aproveche para grabar la receta y poder mostrarla en este vuestro blog.

A Pepe y a mi nos encantaron, estabán jugosísimas y no tenían un solo granito de arena, cosa que me preocupaba por el nombre (almeja de fondo) que me facilito la tendera.

Las acompañamos con un albariño (Martín Códax) muy frío que Pepe trajo y que le venía que ni pintado.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0268 Almejas a la pescadera.pdf

0267 PUCHERO MALAGUEÑO

2011-10-07T19:09:00.000+02:00

El cocido blanco

Os presento el cocido que se hace en mi tierra, el "puchero", que es lo mismo que un cocido pero es diferente, no hay más que olerlo para darse cuenta de la diferencia. También a la vista es el puchero claramente distinguible del cocido, el puchero es blanco.

El puchero huele a sur, a hierbabuena y a algo más, a un aroma que le confieren quizás esos huesos añejos con los que cuecen carnes y verduras. Quién lo conoce sabe a lo que me refiero aunque mis torpes palabras no sepan expresarlo claramente.

La forma en que se come el cocido madrileño, que otro día haré, es la siguiente: la sopa con fideos normalmente en primer lugar y después las carnes, las verduras y los garbanzos.

El puchero se toma en un primer plato la sopa con arroz o con fideo (con una hojita de hierbabuena) e incluye también garbanzos, algún trozo de verdura y alguno de carne e incluso se le pica jamón serrano y huevo duro (ver la receta de la sopa de picadillo).

Después, y con un buen pan, se come la "pringa", mezcla de todas las carnes del puchero picadas y mezcladas.

¡Pura vida!

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF (próximamente):
0267 Puchero malagueño.pdf

0266 CHORIZOS AL INFIERNO

2011-10-06T13:42:00.000+02:00

¿La tapa preferida de Satán?

El chorizo es uno de los productos más conocidos de la gastronomía de mi país y que según voy observando, cada vez está más difundido por todo el mundo.

Hoy os presento esta forma tradicional de preparar los chorizos que puede verse por muchas regiones de España. En algunas, incluso se hacen utensilios específicos de barro con forma de cerdito y con una especie de brocheta para preparar los chorizos de esta manera y poder ir dándole vueltas sobre el fuego.

El líquido inflamable usado tradicionalmente en Málaga es el alcohol de 96º, el de farmacia, aunque según la región o los gustos, se pueden flambear en orujo u otras bebidas de alta graduación: whisky, brandy, cognac, ron, tequila o lo que se os antoje o tengáis a mano. Cada una le aportará un toque diferente.

Para preparar estos chorizos al infierno, lo mejor es utilizar un chorizo de tamaño pequeño y que este muy poco curado. Yo he elegido unos que hace mi carnicero.

Estos chorizos al infierno, son una forma de preparar un entrante a los invitados sin tener complicarnos ni tener que andar cocinando mientras estamos con ellos.

¡Ah! ni que decir tiene que hay que tener muchísimo cuidado con el fuego, sobre todo si hay niños cerca.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0266 Chorizos al infierno.pdf

0265 BESUGO A LA ESPALDA

2011-10-05T20:38:00.000+02:00

Hay que ser besugo para comprar besugo en Navidad

No se de donde vendrá esta costumbre de llamar besugo a alguien cuando queremos referirnos a él como "torpe o necio".

El besugo científicamente conocido por Pagaellus bogaraveo es un pescado que podríamos catalogar como "pescado blanco" que curiosamente, en época invernal, al aumentar su contenido en grasa, se convierte en "pescado azul". Es en estas fechas, coincidiendo con la Navidad cuando más caro se cotiza (80 € el Kg y seguramente algo más, frente a los menos de 12 que me han costado el 30 de septiembre).

Hoy que subo esta receta, es día de celebración importante en España, se ha casado la Duquesa de Alba, persona mayor, pero que parece lúcida, encantadora y sencilla. Tiene la sangre azul (como mi besugo en Navidad) quizás, la sangre más azul del mundo y he oído que ha agasajado a sus invitados con angulas y caviar, manjares todo el año a un elevado precio, pero que en epoca navideña también disparan su precio. Si se hubiera casado en diciembre ¿habría en el menú de la boda cóctel de gambas en vez de angulas y caviar?.

Haced como Cayetana, aprovechad ahora los precios y en Noche Buena, algo sencillito.

Estas Navidades próximas, creo que seremos pocos los besugos que comeremos besugo, caviar o angulas.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF (próximamente):
0265 Besugo a la espalda.pdf

0264 PORRUSALDA (SOPA DE PUERRO)

2011-10-04T14:12:00.001+02:00

Reconfortante, sencilla y exquisita

Con la que está cayendo se me ha ocurrido hoy preparar una sopa sencilla, barata y rica, una especie de minestrone española, la sopa de puerro o "porrusalda".

Su origen parece que es vasco o navarro, donde desde siempre han tenido costumbre de utilizar puerro. Al igual que la mantequilla, el puerro era una cosa muy poco utilizada en la cocina casera de mi región. Aquí, en las casas, se ha cocinado siempre con aceite (de oliva) y con cebolla, no con mantequilla y puerro, eso quedaba para los grandes hoteles de la costa, donde los cocinaban chefs de formación "internacional".

Por eso me sabe exótica la comida con puerro y mantequilla, porque en los recuerdos que tengo de mi infancia asocio mantequilla o puerro con lujo. Por esto la sopa de hoy me parece doblemente apetecible.

Como esta sopa, navarra es mi suegra, que me ha obsequiado con una preciosa sopera que tenía ganas de enseñar en el blog. ¿Qué os parece?

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0264 Porrusalda (sopa de puerro).pdf

0263 AROS DE CEBOLLA CRUJIENTES

2011-10-03T13:45:00.000+02:00

En busca del anillo crujiente
Estos aros de cebolla me llamaron siempre la atención.

El curso 82-83 lo pasé interno en Madrid y los fines de semana "en libertad", tras el cine o algún museo, nos gustaba ir a sitios de comida rápida como el mismo McDonald's, Wendy's, Rodilla u otros del tipo de Foster's Hollywood que aún no teníamos en Málaga. Allí conocí estos aros de cebolla rebozados.

Para mi, que por aquél entonces contaba 15 primaveras eran un manjar exótico que no se estilaba en la tradicional cocina de la querida tía Paca (mi tia-abuela, que cocinaba en casa de mis padres). Y menuda era la tía... para pedirle que te hiciera un plato... si yo os contara.

Desde entonces, busqué la fórmula para que los aros de cebolla me salieran bien crujientes y estos que os presento son el resultado.

Probad a hacerlos. Si no os gustan, me lo decís y seguiré buscando...

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF (próximamente):
0263 Aros de cebolla crujientes.pdf

0262 PIZZA EN SARTÉN (DE TOMATE, JAMÓN IBÉRICO Y QUESO DE CABRA)

2011-09-21T01:10:00.000+02:00

Busque, compare y si encuentra algo mejor... hágalo

Este verano, estuvimos en un apartamento en la playa donde no había horno para cocinar. Las niñas tenían el antojo de pedir una pizza y las que podíamos pedir no eran muy del agrado de "los mayores".

Como había visto una vez en Canal Cocina hacer pizza en sartén a Jamie Oliver en su programa "30 minutos con Jamie" probé a hacerla no muy convencido. Compré en una tiendecilla harina y levadura de panadero y me puse manos a la obra. Hice varias, para los niños de tomate, jamón York y mozzarella. Para los mayores unas con ajo, aceite y gambas y otras con tomate, jamón serrano y queso de cabra. Salieron muy ricas.

Todos los que los probarón, a los que encantan las pizzas que hago en casa en el horno, decían que estas hechas en la sartén estaban mejor todavía, así que ahora en casa, las hago a veces en sartén y a veces en el horno, no se por cuales decidirme. Probad a hacerla en sartén y me decís.

¡Ah! Quiero agradecer a mi amiga Flora el bote de orégano que me trajo de la Aldea de Teaño (Coruña). Un ingrediente al que no damos importancia al hacer una pizza, pero si comparamos la misma pizza hecha con un orégano "de bote" con uno "casero"... no hay color.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF (próximamente):
0262 Pizza en sartén (de tomate, jamón ibérico y queso de cabra).pdf

0261 SALSA BEARNESA

2011-09-20T09:46:00.000+02:00

Sauce béarnaise

Para hacer esta clásica salsa había preparado con anterioridad la mantequilla clarificada (ghee) y el vinagre de estragón. Ambos forman parte de la bearnesa y como a mi me gusta explicar bien las cosas, me parecía demasiado pesado hacerlo todo en el mismo vídeo de la salsa. Además, si alguien busca hacer el vinagre, el ghee o la salsa y no los demás, no tiene que visualizar un vídeo que no le interesa.

Esta salsa es un buen acompañante para muchos platos de carne, pescado y verduras. Especialmente es una buena salsa para el Chateaubriand, uno de mis platos de carne preferidos que me gustaría mostrar en breve.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF (próximamente):
0261 Salsa bearnesa.pdf

GHEE O MANTEQUILLA CLARIFICADA

2011-09-18T22:48:00.000+02:00

¡Colesterolízate!

Os presento la mantequilla clarificada o "ghee".

Nos voy a hablar de sus propiedades, para eso os dejo el vínculo a la wikipedia donde lo explican muy bien. Os la subo al blog porque forma parte de importantes recetas, como por ejemplo de la salsa bearnesa que pretendo subir en breve. Por la misma razón os subí el otro día el vinagre de estragón.

PATATAS FRITAS EN ACEITE DE OLIVA

2011-09-17T14:00:00.000+02:00

Elemental querido Watson

Algo que parece obvio para la mayoría de nosotros, no lo es para otros.

Con lo de freír utilizando aceite de oliva tengo una lucha continua con seguidores americanos y quiero zanjarla mostrándoles como freímos aquí, en España las patatas.

Que tiempos cuando había un solo tipo de aceite, el de oliva, sin más, sin apellidos, sin adjetivos, cuando la única diferencia entre un aceite y otro era el molino donde lo adquiríamos. Ahora todo es más complicado.

0260 SOLOMILLO DE CERDO AL CAFÉ

2011-09-13T22:24:00.001+02:00

Cruda, fría y excitante (como la vida misma)

Desde que viví en Extremadura tomo el solomillo de cerdo (sobre todo el ibérico) tan crudo como tomo el de ternera. Esta receta es un ejemplo de ello.

La he sacado de un programa de la tele, de Canal Cocina que iba de cocina caribeña. Como en la página web de este canal no he encontrado la receta explicada, me he tomado la libertad de hacerla más o menos como la recuerdo y con lo que tenía por casa y echándole también un poco de imaginación.

El caso es que nos ha gustado mucho como quedó y por esto la recomiendo. Si os gustase la carne más hecha, meterla en el horno unos 15-20 minutos a unos 200º C y quedará hecho por dentro pero os recomiendo probarla crudita y en frío antes de hornearla.

Saludos a todos.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF (próximamente):
0260 Solomillo de cerdo al café.pdf

VINAGRE DE ESTRAGÓN

2011-09-07T13:41:00.000+02:00

Delicado vinagre todoterreno

¡Hola! ¡Por fin puedo subir algo aunque sea sencillito!

Quiero saludaros a todos por supuesto, pero especialmente a los que habéis preguntado por mi tanto aquí en el blog como en YouTube o en Facebook y agradeceros vuestra preocupación al no subir nada al blog.

Entre unas interminables obras que hemos realizado en casa, las vacaciones de las niñas y las nuestras, no he encontrado el momento de tranquilidad que necesito para preparar, grabar y subir una entrada como me gusta hacerlo.

Como todos los años, nos hemos ido los últimos 15 días de agosto a la playa de Bolonia en Cádiz. Os dejo un vídeo con algunas fotos para que os hagáis una idea de la presión a la que hemos estado sometidos.

El lunes comenzó María, mi hija pequeña, la guardería y ya me ha dado un respiro. El lunes Rochita empezará en su colegio y podré retornar a la normalidad (bendita sea).

Con respecto a este vinagre de estragón que os presento, creo que deberíais probarlo para aromatizar cualquier ensalada o salsa tanto para acompañar carnes, pescados o mariscos. Yo lo he hecho con vinagre de vino blanco, pero se puede hacer con vinagre de vino tinto, de manzana, de arroz, etc. a todos les da esta planta un perfume caracteristico que es el que se utiliza para elaborar la famosa salsa bearnesa. que ya os haré en otra ocasión.

Me alegra estar de nuevo por aquí.
Saludos a todos,
Víctor

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF (próximamente):
Vinagre de estragón.pdf

0259 QUESO FRESCO DE CABRA (HECHO CON LECHE DEL SÚPER)

2011-05-04T20:26:00.001+02:00

¡Esto es la leche!

He leido acerca de la elaboración del queso de cabra con la intención de aprender a hacerlo en casa y mostrároslo en el blog.

El proceso es sencillo a primera vista (aunque tiene su intríngulis) y consta de los siguientes pasos:

Filtración de la leche para eliminar pelitos, ramitas que puedan haber caído a la leche durante el ordeño y la manipulación de la leche.
Adición o eliminación de nata (según el tipo de leche y el tipo de queso que se pretenda). Este proceso no siempre se lleva a cabo.
Pasteurización para evitar problemas derivados de la contaminación bacteriana.
Siembra microbiana de arranque. Se añaden a la leche bacterias "beneficiosas" que favorezcan el proceso de elaboración del queso. Esto lo haré con un yogur natural.
Cuajado. Cuando la leche está a una temperatura de unos 40º C se le añade el "cuajo" que puede ser natural o artificial y que hace que la leche se separe en dos partes: el suero y la cuajada.
Filtración para la separación del suero de la cuajada.
Prensado de la cuajada para darle forma al queso.
Salado. Se puede hacer también antes del prensado, añadiendo sal al cuajo. Si se hace tras el prensado se suele sumergir el queso en salmuera durante cierto tiempo.
Curado (en el caso del queso fresco esta fase no se hace).

En Carrefour venden tetrabriks de leche de cabra (semidesnatada) de la marca francesa President®, así que cuando lo vi no dudé en comprarla para intentar hacer un queso. Me hice con 5 litros pues para obtener 1 kg de queso necesitas eso, unos 5 litros de leche.

A la vuelta del supermercado, compré en la farmacia un bote de cuajo líquido (de la marca Nievi®) y una gasa de algodón.

Al partir de una leche que es semidesnatada y pasteurizada, los pasos 1, 2 y 3 ya están resueltos, así que partiré del paso 4, la siembra microbiana de arranque (en el proceso de pasteurización y en el de desgrasado, la leche pierde muchas de las propiedades que les hacen cuajar como debiera) para lo cual he leído, basta con añadir un poco de yogur a nuestra leche.

Después vendrán los procesos de filtración, salado y prensado, el último paso, el 9, curado, tampoco lo llevaré a cabo pues pretendo obtener un queso fresco de cabra.

En el vídeo os explico el proceso de elaboración. Más adelante, trataré de hacerlo con leche de cabra recién ordeñada, "como mandan los cánones".

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF (próximamente):
0259 Queso fresco de cabra (hecho con leche del súper).pdf

0258 PIZZA GIBRALFARO

2011-04-24T10:31:00.000+02:00

Una pizza hecha con productos malagueños

Me disponía a hacer una pizza de langostinos en casa. Mi idea era hacerla con langostinos, guindillas, aceitunas y un majadillo de ajo, aceite y vino blanco.

Pelé los langostinos, corte unas guindillas y cuando voy a coger las aceitunas, encuentro las que aquí llamamos "aceitunas perotas" (a los de Álora se les llama cariñosamente "perotes"), aceitunas Aloreñas que tienen Denominación de Origen Protegida (D.O.P).

Después voy a hacer un majadillo (para ponerlo sobre la pizza en lugar de la salsa de tomate) en el mortero con ajos, sal, pimienta, aceite de oliva y vino blanco y observo que el aceite que tengo es de Fuente de Piedra, un pueblo cercano a Málaga y que el vino blanco que voy a utilizar también tiene Denominación de Origen Montes de Málaga, es el Botani 2009, una delicia que acompaña a la perfección a todo tipo de marisco.

Tanta cosa malagueña me ha movido a llamar a esta pizza Gibralfaro, monte "malaguita" por excelencia.

Por supuesto que si no disponéis de los ingredientes exactos de los que os hablo, podéis elaborar esta pizza con ingredientes que tengáis en vuestro entorno, os valdrá cualquier buen vino blanco, cualquier aceituna de calidad y un buen aceite de oliva virgen extra.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF (próximamente):
0258 Pizza Gibralfaro.pdf

0257 GAZPACHO ANDALUZ

2011-04-17T14:06:00.000+02:00

Ya iba siendo hora... ¡olé!

Tras 256 recetas, el blog de un malagueño tiene que tener en su repertorio el gazpacho andaluz.

Como toda buena receta, su elaboración es simple pero tiene sus cosilla. Sobre todo porque a cada uno le gusta el gazpacho de una manera y también porque no hay una receta establecida para prepararlo. Cada uno le da el puntito que más le gusta. Como todo.
Yo he utilizado los ingredientes clásicos del gazpacho: tomate, cebolla, pimiento verde, pepino, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal.

Además de estos ingrediente clásicos hay quien incluye ingredientes de lo más variopinto: zanahorias, sandía, pan, huevo, etc.

Hay a quién le gusta el gazpacho más espesito para comerlo con cuchara a modo de primer plato y hay a quien le gusta más líquido para beberlo bien frío en refrescantes tragos (eso sería el "zoque", como le llamamos al gazpacho líquido en Málaga). A mi me gusta de las dos formas.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF (próximamente):
0257 Gazpacho.pdf

0256 BACALAO CONFITADO

2011-04-10T19:05:00.003+02:00

Bacalado refinado

Por confitar entendemos cocinar algo en grasa y a baja temperatura.

Para elaborar esta receta he partido de unos lomos de bacalao que he comprado ya desalado aunque de buena calidad.

Los he sumergido en aceite de oliva virgen extra de la variedad cornicabra (con D.O. Montes de Toledo) junto a un par de ajos hermosos pelados y una guindilla.

Cuando el bacalao se ha cocinado, en 10 o 12 minutos, lo he sacado y he introducido en el aceite un par de rodajas gruesas de patata para que se confiten también y servirlas como guarnición.

Aparte he recogido con un cacillo un poco de la gelatina que se ha desprendido en el aceite de la piel del bacalao y en un mortero con una yema de huevo y los ajos que se han confitado he hecho una especie de alioli con el que he cubierto el bacalao para gratinarlo un par de minutos.

Me ha sorprendido esta receta. Tanto que probé el plato de la foto nada más apagarse el flash y me lo zampé del tirón, a media mañana, a lo bestia, en plan hamaiketako andaluz.

Probadlo que no os defraudará, os lo aseguro.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF (próximamente):
0256 Bacalao confitado.pdf

0255 ARMAO A LA PLANCHA

2011-03-31T23:14:00.001+02:00

Seres de otro mundo

Quiero con esta entrada no más que presentar al "armao" (Peristedion cataphractum), un pescado que podemos encontrar de cuando en cuando en los mercados de la ciudad de Málaga, España.

No tiene esta entrada otra intención que la de mostrar este "alienígena" que a pesar de estar muy rico es poco conocido.

Parecen los "armaos" el paso intermedio entre un pez tipo salmonete y una cigala. Su carne es blanca, prieta, tersa y de muy buen sabor. Su piel tras asarlos se deshace en trozos, se pela muy fácilmente.

Os dejo con el vídeo para que veáis mejor los bichos de los que os hablo:

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF (próximamente):
0255 Armao a la plancha.pdf

0254 ENSALADA GRIEGA

2011-03-30T11:24:00.000+02:00

Here comes the sun

Harrison siempre fue mi Beatle preferido, el compuso "Here comes the sun", una de las canciones que mas me gusta. Me transmite siempre mucho optimismo.

Os pongo aquí una versión de las muchas que corren por la red por si queréis escucharla. Me imagino que todos la habréis oído.

Para celebrar que ya ha llegado el sol, la primavera, he decidido hacer esta sencillísima ensalada mediterránea. La he llamado "griega" porque le he puesto queso feta y queda fenomenal, pero que podría ser queso de vuestra región o incluso hecho por vosotros (ver la receta de "queso fresco de vaca").

No puedo evitar acordarme cuando me siento tan feliz con mi familia y amigos, mi casa nueva y esta primavera tan estupenda, de los que creo que deben estar pasándolo mal, de los japoneses de la costa este que han perdido familia y pertenencias.

La semana pasada hice un ofrecimiento en mi página de FaceBook para "adoptar" a una familia japonesa que haya sufrido las consecuencias del terremoto-tsunami. Quiero desde aquí reiterar mi ofrecimiento: si alguien conoce alguna familia japonesa afectada por esta catástrofe que quiera venirse a Málaga, ponedla en contacto conmigo, aquí tendrá una casa para vivir y ayuda de un montón de gente de mi entorno.

Tengo en la "red social" 5000 amigos (de todas partes del globo), no puedo tener más por que no se puede y recibí muchas muestras de apoyo por mi iniciativa pero ninguna respuesta en firme. A ver si desde aquí consigo hacer algo.

Besos y abrazos a todos.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF (próximamente):
0254 Ensalada griega.pdf

0253 GALLETAS DE MANTEQUILLA

2011-03-29T13:28:00.000+02:00

Donde hay patrón...

Os quiero mostrar a los que tengáis niños a vuestro alrededor, hijos, sobrinos, nietos, niños prestados o invitados, etc. como pasar un buen rato con ellos e introducirlos en el mundo de la cocina y del comer bien.

Para hacer esta receta he tenido la inestimable ayuda de mi hija mayor Rocha de 4 años, "Coco", que subida en su banquillo, amasa, estira, corta y da forma a unas exquisitas galletas de mantequilla. Se lo paso bomba (yo más) haciéndolas.

Después, mi hija pequeña María, la propia Coco, Curro (un amigo de la familia) y los padres de las criaturas despacharon 20 galletas en un plis.

Probad a hacedlas, no os arrepentiréis.

¡Besos y abrazos!

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF (próximamente):
0253 Galletas de mantequilla.pdf

0252 ALUBIAS VERDINAS CON MARISCO

2011-03-28T08:04:00.000+02:00

Verde, que te quiero

Quisiera animar a todo el que no haya probado este tipo de alubia a dar el paso. No se arrepentirá, es sencillo de hacer y estoy seguro que cualquier nutiricionista daría su visto bueno a estas legumbres con almejas, gambas y calamares.

Saben estas alubias verdes diferentes a las otras y son de piel fina, delicadas al comer. Debe ser por esto por lo que encuentro más recetas de alubia verdina con gambas, mejillones, con marisco en general que con carne, chorizo o morcilla. Creo también que les acompaña mejor un buen cava que un tinto. ¡cosas mías!.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF (próximamente):
0251 Alubias verdinas con marisco.pdf

0251 ENSALADA CÉSAR

2011-03-23T07:58:00.005+01:00

Lo bueno, si bien hecho... dos veces bueno

Me decidí a hacer esta receta hace poco tiempo, el día que nos mudábamos de casa.

Vinieron a echarnos una mano Gerardo y Andrew que son muy manitas y tienen más herramientas que el de Bricomanía. Su labor consistía en colgar cuadros, lámparas y todas estas cosas que si yo las hiciera dejaría las paredes como un colador.
Como terminamos bien tarde de hacer esto y aún no teníamos la cocina instalada, decidimos ir a la cafetería de unos "conocidos grades almacenes", donde es primavera hace meses, ¡si hombre, El Corte Inglés!.

Pedimos para compartir una ensalada César que resultó intratable. ¡Adrede no se puede hacer peor!. La lechuga era como de papel, el pollo estaba más seco que una mojama, la salsa era "un aguachirri" como decimos por aquí y tenía unas anchoas con más bigotes que el Bin Laden. En fin un desastre por la que además nos clavaron. ¡La madre que los parió!.

También tengo que decir que para cada uno tomamos un club sandwich que estaba bien rico.

El caso es que para hacer esta ensalada, bueno, cualquier ensalada, solo hace falta utilizar buenos ingredientes y tratarlos con un poco de cariño.

La auténtica ensalada César ¡vete a saber como era!. He leido un montón y no he encontrado dos iguales, así que he tomado lo que me gusta de cada una y las he juntado en la mía, aunque quiero destacar dos detalles de la receta que he copiado porque creo que son un acierto. El primero es el toque de azúcar sobre el pan al saltearlo. Lo tomé de la receta de Sergio Fernández. El segundo es el del huevo mollet, que vi hacer a David de Jorge.

A ver que os parece.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0251 Ensalada César.pdf

0250 CALZONE

2011-03-22T02:04:00.004+01:00

La pizza empanadilla tras un "finde" 10

Antes de mostrar esta receta, os quería hablar un poco de este fin de semana, que ha sido como de sueño, no podía haber salido mejor.

El viernes al mediodía, Feria del Marisco en el Puerto Deportivo de Benalmádena. Por la tarde, allí mismo, paseo a vela en el barco de mi amigo Pepe con una puesta de sol de quitar el hipo (una luna de impresión y unas cuantas copas de ron).

El sábado salimos temprano con destino a Sierra Nevada, a enseñarle la nieve a mi hija mayor y a su primo (ambos con 4 años) que aún no la conocían. Mejor día no pudimos elegir. Desde Loja ya se podía ver la cantidad de nieve que había. Subimos, encontramos unos parajes de ensueño y los niños disfrutaron como enanos. Nosotros más aún.

Por la tarde bajamos a Granada. Tras ducharnos, salimos a probar las famosas tapas de la ciudad y a descansar en nuestro hotel después de ver el partido Atlético de Madrid - Real Madrid.

El domingo visitamos el barrio del Albaicín, una maravilla y echamos unas cañitas y unas raciones en el "Kiki", junto al mirador de San Nicolas. Una delicia.

Por la tarde, que remedio, para Málaga. Porque teníamos una bebé esperándonos, que sino no volvemos.

En fin, vamos a por la receta. Como sabréis la mayoría, la calzone es una especie de pizza que encierra en su interior los ingredientes que hayamos querido ponerle. Como si se tratara de una empanadilla gigante, la masa se cierra por los bordes antes de ser cocinada en el horno.

Podemos integrar en el calzone los ingredientes que queramos. Yo he pretendido hacer un homenaje a una veterana pizzería malagueña que nos ha visto crecer a los de mi generación y a alguna posterior, "Paperino", desaparecida hace poco y a la que Rocha y yo íbamos desde hace muuuchos años.

Espero que la probéis, sino con estos mismos ingredientes, con otros que os apetezcan. Las posibilidades son infinitas.

Os dejo con el vídeo.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0250 Calzone.pdf

0249 TOCINO DE CIELO

2011-03-14T15:22:00.001+01:00

¿Con dos huevos?

Un médico compañero de carrera de mi padre contaba una anécdota "graciosa entre comillas". Un paciente más de campo que un terrón, grande como un armario de tres cuerpos y bastante rudo visitó su su consulta ya que no se encontraba el hombre en su mejor momento.

El doctor le hizo quitar la camisa para auscultarle. Con el fonendoscopio apoyado en el pecho de su paciente y con cara de no escuchar nada de nada el doctor le requirió: "respire usted con fuerza por favor" a lo que aquél gigante respondió: "¿con dos huevos doctor?"; al médico, que le hizo gracia la expresión, le respondió "con dos huevos amigo". Aquél hombre aspiró con tal profundidad (y su salud no debiera ser muy buena) que cayó fulminado en ese mismo momento.

Pues muchos huevos, buenos y de campo si es posible, hacen falta para cocinar este delicado postre que parece que tuvo su origen gracias al ingenio de las monjas de los monasterios de clausura de Jerez de la Frontera (Cádiz) a las que tras clarificar los vinos, los bodegueros donaban las yemas que les sobraban.

La elaboración de estos tocinillos de cielo es tarea sencilla. Quizás, el secreto sea, como en casi todas las recetas, utilizar materia prima de calidad.

Tendemos por defecto a pensar que los huevos grandes son mejores que los pequeños, cuando en mi opinión es al contrario. Lo importante para que un huevo sea de calidad es que provengan de gallinas criadas felices y en libertad, que hayan comido alimentos que ellas mismas encuentran por el campo además de grano que sus propietarios aportan.

Además, los huevos pequeños son de gallinas jóvenes que "fabrican" huevos menos fibrosos. Las membranas que recubren la yema y la clara de los huevos son muy finas en los huevos de gallinas jóvenes y las mismas yemas y claras de estos huevos son más delicadas.

Otro factor que tengo en cuenta a la hora de elaborar esta receta es el caramelo. Yo hago un caramelo blanco para cubrirlos. Esto choca a muchos, acostumbrados a ver el caramelo oscuro sobre los tocinos de cielo. Ciertamente queda quizás más bonito el caramelo oscuro, pero también, al ser de sabor más pronunciado, creo que resta protagonismo al sabor principal de este dulce.

Si conseguís unos cuantos huevos de estos "felices" haced la receta y probaréis lo que los ángeles toman de postre en el cielo.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0249 Tocino de cielo.pdf

0248 CREMA DE COLIFLOR

2011-03-06T09:59:00.002+01:00

Solo en casa y casi vegetariano

Tengo que confesar que no son muy de mi agrado las cremas de verduras, pero el sábado me había quedado en casa solo sin mujer ni hijas y no tenía ganas ni de salir a comprar. Fuera hacía un frío como de otras latitudes y de la nevera recolecté una preciosa coliflor. Tras pensármelo un poco me puse manos a la obra para hacer esta sencilla pero reconfortante crema.

A pesar de ponerle bastante pimienta molida y mostaza, me quedó una crema muy suave, delicada, que creo que gustará a las niñas cuando la prueben, les he guardado un poco en un túper.

Como guarnición le he "torrado" unos trocitos de panceta fresca, ajo frito, perejil picado y un poco de la misma coliflor troceada en crudo que le da un toque fresco y crujiente al plato.

Si no es por la panceta hubiera tenido un almuerzo vegetariano...

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0248 Crema de coliflor.pdf

0247 PIZZA MARGARITA

2011-02-26T11:39:00.002+01:00

¿Una pizza cualquiera o la mamma de todas las pizzas?

No sabía si mostrar la sencilla pizza Margarita en la nueva sección de trucos o colocarla en las recetas. Como al final muestro un plato terminado, me he decidido a ponerla como receta.

Mi intención no es con esta entrada mostrar cómo se hace, ya que es un plato muy sencillo si ya tienes hecha la masa para la pizza, la salsa de tomate para pizza, la mozzarella y unas hojas de albahaca fresca. Mi idea al subirla es mostrar como se debe hacer una pizza cualquiera, la forma en que debemos montar, preparar e introducir la pizza en el horno.

Para hacer una pizza debemos seguir unas sencillas reglas:

Tener el horno más caliente que el palo de un churrero, al máximo de temperatura de nuestro horno casero.
Una piedra o bandeja de horno en el interior que esté igual de caliente que el horno.
Espolvorear un poco de sémola o de harina si no tenemos sémola en una pala de horno o si no tenemos en una superficie plana (tabla, bandeja) que podamos acercar hasta la puerta del horno para introducir la pizza.
Poner la masa de pizza sobre esta pala y montar los ingredientes lo más rápido posible.
Deslizar la pizza cruda sobre la piedra o bandeja del horno.
Cerrar el horno y asar 12-15 minutos hasta que la pizza esté a nuestro gusto.

Si queréis saber más sobre la pizza y su historia, os remito al blog "Enciclopedia de gastronomía" de un estudioso de cuestiones gastronómicas, Pepe Iglesias.

Espero que esta entrada guste y ayude a los que como yo, hacíamos la pizza "a nuestra manera" y nos quedaba bien hasta que nos dimos cuenta que así queda mejor.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0247 Pizza Margarita.pdf

0246 SOPA DE SETAS

2011-02-20T17:59:00.002+01:00

¡Vaya descubrimiento!

Hoy estoy muy contento por haber descubierto este plato que os traigo al blog, la sopa de setas. Para mi era un plato totalmente desconocido.

El caso es que tenía una bandeja de preciosas setas de cultivo en la nevera y pensé hacer una sopa con ellas. Como nunca había visto hacer sopa con setas, busqué por la web de Canal Cocina y encontré dos recetas. Una de Iñaki Oyarbide y otra de Julio Garmendia.

Esta que os presento no es ni la una ni la otra, pero nos a encantado tanto a Rocha como a mi y espero que os guste a vosotros también. El puntito picante que le da la cayena y el toque del vino manzanilla creo que son dignos de mención.

Besos y abrazos a todos.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0246 Sopa de setas.pdf

SALSA DE TOMATE PARA PIZZAS

2011-02-15T16:02:00.003+01:00

Siempre utilicé para mis pizzas la salsa de tomate, tomate frito casero, que solemos preparar en casa o en caso de no tener tomates frescos maduros otra que preparo con tomate de lata, que también queda muy bien.
Alguna vez he preparado también la pizza con tomate fresco sin cocinar, poniendo sobre la pizza rodajas de tomate muy finas como las ponen en una pizzería que nos encanta.

Dado que gustan mis pizzas entre familiares y amigos, nunca me había planteado utilizar otro tipo de salsa de tomate, pero como desde que tengo el blog busco alternativas a la forma en que preparo cada plato, he estado informándome para tratar de mostrar en esta página la mejor salsa de tomate para las pizzas.

Mi conclusión ha sido que la mejor es la de Pepekitchen (al que quiero felicitar desde aquí públicamente por haber ganado el prestigioso Premio SUR.ES al mejor espacio personal o blog. Pepe hace un concentrado de tomate reduciendo casi toda el agua de los tomates, de forma que la masa de la pizza no se ablanda.

Otra que me ha gustado bastante aunque creo que le queda excesivamente líquida es la que hace el famosísimo Jamie Oliver, así que he mezclado ambas haciendo una reducción importante de la de Jamie para obtener un concentrado (no tanto) como el de Pepe. Por la tangente, para variar.

Lo cierto es que desde que uso esta salsa para las para las pizzas, estas tienen un sabor más auténtico.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
Salsa de tomate para pizzas.pdf

LIMPIAR SARDINAS EN SALAZÓN

2011-02-12T23:22:00.002+01:00

Las anchoas que me gustan cuestan una pasta por lo que a veces preparo estas sardinas que son bien baratas y que al final quedan para mi gusto mejor que la mayoría de las anchoas que encuentro. A mi parecer se pueden comparar con las mejores anchoas.
Su limpieza es una tarea que puede resultar algo desagradable, pero compensa el resultado, unos magníficas lomos que conservo cubiertas con buen aceite de oliva virgen extra.

Estos lomos de sardina están deliciosos por si solos acompañados de una cerveza o en infinidad de recetas, en "montaditos" o haciendo unas banderillas como las que preparé hace ya un tiempo para el blog, en una pizza o en una pasta a la putanesca. Como quieras.

MASA PARA PIZZA

2011-02-10T20:56:00.003+01:00

La casa por abajo

En esta nueva etapa del blog en la que he abierto el apartado "trucos", no sabía si clasificar la masa de la pizza como receta o como truco. Al final me he decidido a incluirla en el apartado de trucos, aunque habría que situarla en lo más alto del podium de las recetas universales.

Prefiero ponerla en este apartado porque es la base (nunca mejor dicho) de infinidad de platos diferentes de los que ya haremos algunos.

La pizza es muy sencilla de preparar, pero requiere cierto cuidado en cada uno de los pasos. El primero de estos pasos es hacer una buena masa, para lo que necesitaremos muy pocos ingredientes:

Harina de fuerza
Agua
Levadura de panadero (prensada o en polvo)
Aceite de oliva virgen extra (opcional)

Los pasos a seguir para hacer esta masa son muy simples y os los explico tanto en el vídeo como en el PDF, pero se resumen en cuatro puntos:

Mezclar los ingredientes (1 minuto)
Amasar (2-3 minutos)
Reposar (1 hora a temperatura ambiente)
Dar forma (2-3 minutos)

¿Quién va a llamar para pedir una pizza...? Yo me niego

Masa para pizza.pdf

0245 CALLOS A LA MADRILEÑA

2011-02-09T05:03:00.004+01:00

Palabras mayores

Esa es la expresión que usamos cuando tratamos sobre algo importante ¿no?. Pues palabras mayores son los callos a la madrileña, no solo por el sabor final del plato o por su importancia, sino por la ardua elaboración.

Si te los curras limpiando callos, morros, pata de ternera, sacando la carne a los pimientos choriceros, preparando el refrito etc como he hecho yo, (solo me ha faltado embutir la morcilla y el chorizo) valorarás en toda su dimensión este "humilde" plato.

No quiero echar para atrás a nadie que se proponga seguir esta receta, al contrario, lo animo y les aseguro que si siguen los pasos que le indico, obtendrá al final unos callos a la madrileña de primera.

Lo único que requiere, si como yo quieres seguir todos los pasos del proceso, es un laborioso pero sencillo camino, y sarna con gusto no pica.

Para el que no tenga ganas o tiempo, puede encontrar la mayoría de los productos ya preparados: callos, patas, morros, carne de pimientos choricero y hasta la cebolla picadita. Si este es vuestro caso, publiqué en su día unos callos a la andaluza de bote muy parecidos a estos pero con garbanzos.

Pero como al buen viajero le gusta el viaje desde que sale de casa hasta que regresa de su destino, a mi lo que me gusta es cocinar y no solamente ver un plato terminado y degustarlo.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0235 Callos a la madrileña.pdf

LIMPIAR CALLOS DE TERNERA

2011-02-07T19:17:00.000+01:00

Casi siempre podemos encontrar los callos de ternera limpios, preparados para echarlos a la olla. De todas formas, siempre es conveniente darles un hervor en agua con vinagre, enjuagarlos y darles un repasito antes de echarlos al cocido.

Pero también se os puede dar el caso de que tengáis que limpiarlos un poco más a fondo, así que he decidido colgar este vídeo y con ellos comenzar una sección de trucos de cocina dentro del blog.

0244 AGUJA PALÁ CON SALSA DE ALCAPARRONES

2011-01-25T11:36:00.001+01:00

Uno para todos

"Aguja palá" es el término con el que en algunas provincias españolas conocemos al pez espada. Este término hace referencia a la terminación frontal del paladar (ver) de este D'artagnan de los mares.

Con respecto a su apéndice, no se debe confundir el pez espada (Xiphias gladius) cuya "espada" es plana con el pez vela o marlín (Tetrapturus pfluegeri) de "espada" cónica.

Otra confusión que puede existir, esta ya que nos concierne más a los aficionados a la cocina, es con el "pez emperador" (Luvarus imperialis) cuya carne es muy parecida a la del pez espada, lo que hace que algunos denominen "emperador" al pez espada cuando se trata de especies diferentes. Este es el problema, no sabría decir la diferencia entre la carne del pez espada y la del pez emperador. A ver si alguien que lea estas líneas nos la puede aportar. Mientras tendremos que fiarnos de nuestros tenderos.

Siempre fue este un pescado de precio elevado comprado fresco. Se podría decir que casi iguala el precio del atún rojo. Pero esto ha cambiado ahora que lo podemos encontrar con facilidad congelado de muy buena calidad.

He querido con esta receta darle un punto diferente al clásico pez espada hecho a la plancha vuelta y vuelta con ajo, limón y un poco de perejil por lo que me he atrevido a acompañarlo de una salsa que espero os sorprenda para bien, tanto como a mi.

PD: mi hija Rocha (lo ha tomado sin la salsa y acompañado de patatas fritas) dice que esto no es pescado.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0244 Aguja palá con salsa de alcaparrones.pdf

0243 ESCALOPE A LA MILANESA

2011-01-22T13:42:00.001+01:00

¡Milana bonita!

Os habré contado más de una vez que me pirran los empanados. Muestra de ello son muchos de los platos que he preparado para este blog: entrecot de La Alegría, los chicken tenders, los filetes de atún rojo empanados al pesto, el San Jacobo de ternera, las riquísimas lagrimitas de pollo o el mismo filete de ternera empanado a cuyo rebozado le puse un poco lo que se me antojó.

Hoy vuelvo a hacer la receta del filete de ternera empanado pero el clásico, a la milanesa de Milán. Desde que lo vi hacer a David de Jorge en su programa, había querido hacerlo. Ayer conseguí salvia y me puse manos a la obra.

Como dice otro de mis cocineros preferidos, Sergio Fernández... ¡Ponle peguitas!

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0243 Escalope a la milanesa.pdf

0242 POLLO ESPACHURRADO

2011-01-14T13:39:00.018+01:00

El pollo que no superó la RCP

Con esta entrada quiero mostrar una forma de preparar el pollo, una técnica más que una receta, aunque os gustará este pollo asado con un majado de ajos, romero, sal, pimienta negra, aceite y limón.

La técnica consiste en quitarle la columna vertebral al pollo desde la rabadilla al cuello y presionar sobre la pechuga para que quede como aplanado, espachurrarlo que hemos dicho en Málaga toda la vida. A esto le llaman "pollo mariposa". Se utiliza esta forma de preparar el pollo para asarlo o hacerlo en la parrilla, pues queda todo él en el mismo plano y se hace más o menos de manera uniforme.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0242 Pollo espachurrado.pdf

0241 ESTOFADO DE TERNERA

2011-01-12T17:22:00.003+01:00

La sabia experiencia

Este plato, al igual que la paella, el cocido, se ha ganado su sitio entre los habituales en las casas españolas por diversas razones. La primera es la sencillez de su preparación. La segunda es por lo económico que resulta. Además, se trata de un plato muy completo en términos nutritivos. Por último y quizás la razón más importante, gusta a todo el mundo.

Su preparación es tan sencilla, que estofar quiere decir literalmente poner todo en la olla y tapar, "Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma" (según la RAE).

El precio del estofado dependerá de los ingredientes que se usen, pero tradicionalmente se hace con carne de ternera "de segunda" (llana o petaca, brazuelo, morcillo, aleta), realmente barata y se acompaña de patatas, zanahorias, cebolla, etc. productos todos de uso común y baratos.

Para realizar este estofado, he utilizado una pieza de ternera que los carniceros denominan "pez". Se trata de una carne muy limpia de grasa y con un solo nervio central que en la carnicería podéis pedir que quiten, con lo que os llevaréis a casa una auténtica delicia.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0241 Estofado de ternera.pdf

0240 SOPA DE AJO

2011-01-05T15:25:00.002+01:00

Rica niña pobre

El mejor remedio para soportar este largo y frío enero es la sopa de ajo. Si no la habéis probado veréis como esta pobre sopa es de las más ricas.

El único secreto es la calidad de los pocos ingredientes que la componen: ajos, pimentón de La Vera, agua (si es un buen caldo mejor que mejor), pan y huevos.

En su elaboración tened en cuenta dos consejos, que no se quemen ni el pimentón ni los ajos y que el caldo no hierva a borbotones, que cueza pausadamente. Si el caldo es bueno, la sopa estará lista en unos 15 minutos. Si la habéis hecho con agua, dejadla cocer 45 o 50 minutos para que adquiera los aromas del pimentón y de los ajos.

Prefiero que la sopa quede más bien espesa pero eso lo podéis poner como os parezca, con más o menos líquido.

Se puede enriquecer esta sopa con jamón serrano y otros manjares, pero a mi, como más me gusta es con su yemita de huevo cruda en el plato para que cuaje con el calor de la sopa y un buen pan.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0240 Sopa de ajo.pdf

0239 TORTILLA DE PAN RALLADO

2011-01-04T11:31:00.004+01:00

Para superar la "cuesta de enero"

Tras los excesos económico-culinarios a los que estamos malacostumbrados por Navidad, me gustaría aportar mi granito de arena con alguna que otra receta que ayude a remendar el bolsillo familiar.

Antes de tan señaladas fiestas y recién llegados a nuestro nuevo hogar, hice unos filetes de lomo de cerdo empanados con la intención de congelarlos individualmente y disponer de ellos cuando hiciera falta.

Le pedí al carnicero que me cortara un lomo en filetes bien finitos que al llegar a casa coloqué en un bol con un poco de sal, pimienta molida, ajo y perejil picado y el zumo de un limón. Tras macerar una horita o dos, los empané (huevo batido y pan rallado) y los envolví con papel film transparente individualmente para como digo usarlos cuando hicieran falta. Me sobró huevo batido por un lado, pan rallado por otro y en el bol donde maceré la carne, quedó también algo de la mezcla del aliño. Hice como acostumbro a hacer siempre que empano filetes, albóndigas, etc. unas tortillitas de pan rallado. Tortillas que vi hacer en casa desde pequeño a la tía-abuela Paca y que con orgullo, creo haber mejorado.

Tras hacerlas se presentaron en casa mi suegra y mi cuñada para ver a sus nietas/sobrinas (no a su yerno/cuñado) y tengo que decir que se les volvieron los ojos para atrás cuando las probaron. Pensé que sería una buena receta para subir al blog.

Lo único que he cambiado de las que hacía mi tía Paca es incorporarles el aliño de los filetes, utilizar pan rallado por mí en vez de pan rallado de panadería que resulta seco para mi gusto y freírlas con un poco de mantequilla además del aceite. El resultado es espectacular.

Para estas tortillas del vídeo, no he usado los restos de un empanado sino que he preparado los ingredientes ex profeso.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0239 Tortilla de pan rallado.pdf

0238 RAPE ALANGOSTADO

2010-12-29T23:25:00.005+01:00

Gato por liebre

El día de Navidad, almorzábamos en casa de mis suegros, y habíamos quedado en que cada uno llevara un plato. Se me ocurrió hacer este rape alangostado que siempre quise hacer desde que lo vi hace años en el programa de Arguiñano. Tuvo un éxito rotundo.

Es muy fácil de hacer. Yo lo he preparado con una cola de rape negro bastante grande (2,2 kg), fresco y comprado el mismo día 24 de diciembre con lo que el precio fue algo elevado, 48 € (a 22 € el kg), pero cuando pasen estos días de encarecimiento de productos, podréis encontrarlo más asequible. Además, se puede hacer también con rape congelado y con colas de ración.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0238 Rape alangostado.pdf

0237 POLLO AL RAS EL HANOUT

2010-12-23T10:41:00.001+01:00

Estrenando cocina :)

Como os comenté en la entrada anterior, tengo cocina nueva y muchas ganas de estrenarla para el blog. No me aguanto más.

Ya he preparado alguna que otra cosita para comer en casa, pero aún no había hecho ningún vídeo. Para "probar" con la cámara en esta nueva cocina y ver como se da la iluminación y demás, se me ha ocurrido hacer una receta sencilla aprovechando unos trozos de pollo de corral que me quedaron ayer tras preparar unos "potitos" de pollo para nuestra bebé María (en esta graciosa foto del pasado agosto) que ahora tiene ocho meses.

Se trata de un guiso de pollo con pasas moscatel de Málaga y piñones que anteriormente he marinado con cebolla, ajo, limón, aceite de oliva y con "ras el hanout".

Ya me contaréis que os parece el resultado.

¡FELICES FIESTAS A TODOS! (incluso al gobierno)

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0237 Pollo al ras el hanout.pdf

0236 POTAJE DE LENTEJAS DE LA ARMUÑA

2010-12-22T10:50:00.002+01:00

El retorno del potaje

Hace ya 3 semanas que no subo ninguna receta al blog, tengo "mono". Resulta que nos hemos mudado y hasta hoy me ha sido imposible por falta de tiempo y porque ando despistado, como bobo. Nos cambiamos aprovechando el "superpuente" de la Inmaculada-Constitución para dejar las niñas en casa de mis suegros y pegarnos una paliza para transportarlo todo lo antes posible.

Ahora, tenemos un baño más que antes, un pequeñito jardín privado que también viene "que ni pintao" para que las niñas "desfoguen" y lo mejor de todo, una completísima, flamante, fantástica ¡¡¡COCINA NUEVA!!!

Antes de marcharnos (con mucha pena) de la casa donde hemos vivido casi 10 años, grabé tres recetas que no tuve tiempo de editar para el blog. Dos de ellas son potajes, que grabé tras el de garbanzos pedrosillanos. Me dio por hacer recetas calentitas de cuchara por el desapacible tiempo que hacía a primeros de mes (esto no ha mejorado mucho) y porque también me lo había solicitado una simpática seguidora.

Esta de lentejas es la primera de ellas. Las otras son un potaje de alubias y un revuelto hecho al baño María, como se hacía antaño, que ya editaré o grabaré de nuevo en la nueva cocina, que tengo ganas de estrenarla para el blog, aunque aún estoy tratando de cogerle el tranquillo porque he pasado de la tradicional cocina de gas butano a la "moderna" cocina de inducción que aunque me encanta, no termino de acostumbrarme. Lo mismo me pasa con el horno y el micro que tienen un sinfín de ajustes que aún desconozco.

Sobre la receta de hoy, como os digo, no es más que un simple potaje de lentejas. Para hacerlo he escogido unas lentejas de categoría, las lentejas de La Armuña. La Armuña es una comarca salmantina situada al norte del río Tormes, cuyo nombre, heredado del árabe, significa "la huerta". No os digo más...

Yo he utilizado estas de la foto que como veis son de la empresa de Jesús Curto Rogado, de Gomecello que han salido estupendas, aunque podéis hacer este plato con cualquier otro tipo de lenteja que encontréis.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0236 Potaje de lentejas de La Armuña.pdf

0235 POTAJE DE GARBANZOS PEDROSILLANOS

2010-11-30T17:24:00.001+01:00

¡Quizás... el mejor potaje del mundo!

No para de llover en Málaga, ¡tela marinera!, esto no se ve desde hace tiempo por aquí. Solo me apetece comer algo de cuchara y calentito, por lo que os traigo al blog un plato sencillo, pero que con mal tiempo os agradecerán.

Se trata del típico potaje de garbanzos, al que he incorporado algo de carne: un trozo de rabito de cerdo y un par de costillas, para darle sabor más que nada y algunas verduras para redondear este completo plato que además sale por cuatro perras.

Quiero con este potaje presentaros el garbanzo pedrosillano, una legumbre espectacular. Su pequeño tamaño, su fina piel y su sabor hacen a esta variedad de garbanzo el elegido por los mejores chefs del país para sus elaboraciones.

Terminando de escribir estas líneas para el blog, con la barriga llena y ya entrado en calor tras ingerir este maravilloso guiso, los primeros rayos de sol vislumbran entre las nubes aunque... ¿aún resuena el eco de la tormenta pasada? no, ¡con estos garbanzos no hay tormenta!

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0235 Potaje de garbanzos pedrosillanos.pdf

0234 COSTILLAS DE IBÉRICO ESTOFADAS

2010-11-25T11:39:00.000+01:00

Cocina con ibérico VII
Hoy traigo al blog una sencillísima forma de elaborar unas costillas de cerdo. En este caso son de cerdo ibérico, de la carne que mis amigos de Cumbres Mayores, los de embutidos La Valla me proporcionan. Carne de primera, cerdo de bellota que crían en total libertad dentro de los límites de su extensa propiedad y que sacrifican y preparan en sus modernas instalaciones.

Las costillas las he preparado de forma muy sencilla, estofadas. Además las he acompañado de unas patatas fritas que he cortado con una estupenda mandolina profesional que me regaló mi cuñada hace tiempo y a la que doy menos uso del que se merece. La verdad es que no me gusta utilizar en el blog instrumentos "raros", de forma que todo el que vea la receta pueda hacerla, pero vamos, el que quiera puede hacer las patatas para esta receta sin ondular, cortadas a cuchillo, como toda la vida hemos hecho en casa.

Dieron cuenta de la bondad de este plato un grupo de amigos que pasó por casa hace unos días a tomar un piscolabis a cuenta del cumpleaños de mi amigo Pepe, un "sabio" al que quiero felicitar públicamente.

Un saludo a todos, espero que os guste la receta.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0234 Costillas de ibérico estofadas.pdf

0233 JARRETE DE TERNERA RETINTA

2010-11-11T13:39:00.002+01:00

Por el nuevo "guiso bar" LA COSMOPOLITA de Málaga

Hola amigos, quiero dedicar este plato a mi amigo Dani Carnero, cocinero de renombre que ha abierto en el centro de Málaga un nuevo y flamante restaurante ("guiso bar" como él lo llama) con el nombre de "La Cosmopolita" (en calle Denis Belgrano).

Apenas lleva abierto medio mes y este establecimiento cuenta ya con clientela asidua. El que llega repite, no me cabe duda, porque la calidad de los productos empleados (tienen su propio huerto con productos de temporada y sus propias gallinas en libertad que les abastecen de huevos, por poner un par de ejemplos) y el buen hacer de Dani y su equipo en cocina dan como resultado unos deliciosos platos y a muy buen precio.

Ya os hablaré con más detenimiento de este restaurante, que os recomiendo muy mucho. Analizaremos la carta y a ver si le hago unas buenas fotos para compartirlas con vosotros.

A Dani le dedico este plato como digo, porque es un apasionado de la cocina y se le ilumina la cara cuando le hablo del último plato que vi hacer a Berasategui y a David de Jorge en su programa o cuando echamos un ojo a alguna receta de algún libro que cae en nuestras manos.

Este plato, esta "inspirado" (por decir algo) en el "jarrete de ternera" de Santi Santamaría, maestro de maestros. Digo inspirado porque como podéis comprobar si visitáis la página de su receta de jarrete de ternera, he hecho cambios adaptados a mi gusto, a lo que tenía por casa y por supuesto a mis posibilidades-conocimientos culinarios.

Espero que os guste también la nueva música de fondo del vídeo. Me la ha compuesto un estrafalario amigo gallego, aficionado a la música que sigue mis andanzas culinarias por la web. También se llama Daniel aunque los amigos le llamamos cariñosamente "Perro flauta". ¡Este plato también va por ti!

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0233 Jarrete de ternera retinta.pdf

0232 ENSALADA DE CANÓNIGOS CON POLLO Y NUECES

2010-11-04T19:42:00.001+01:00

La evolución de la ensalada de Pipi

Hace mucho tiempo que no veo a mis amigos Curro y Virginia (Pipi), pero me acuerdo de ellos con frecuencia. Viven en Fuengirola, y la distancia...

Recuerdo una ensalada que Pipi nos hacía cuando les visitábamos. Esta ensalada era de pasta cocida con pollo asado, nueces, remolacha cocida, pasas y salsa rosa. Me parece que también llevaba algo de queso. Estaba deliciosa.

Esta ensalada es una evolución de la ensalada tan rica que Virginia hacía. En vez de pasta la he hecho con unos canónigos, aunque le iría bien a cualquier lechuga de calidad, a una escarola o a unas espinacas.

Para adaptarla al gusto de casa, le he quitado la remolacha que a Rocha no le hace mucha gracias y le he rayado un poco de queso parmesano pues creo que la de Pipi también llevaba queso de algún tipo.

Os la dedico a Pipi y Curro y a vuestros churumbeles que deben haber crecido una barbaridad.

¡Muchos besos a los cuatro! Espero que nos veamos pronto...

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0232 Ensalada de canónigos con pollo y nueces.pdf

0231 SALSA ROSA

2010-11-02T11:17:00.002+01:00

Think different, think pink

Hoy os traigo una salsa que casi todos conoceréis, la salsa rosa.

Esta es una salsa que se hace partiendo de una salsa mahonesa a la que se le van añadiendo diferentes ingredientes que según el chef pueden variar, siendo imprescindible un ingrediente que torne de color rosa la mahonesa. Este ingrediente suele ser el kétchup, pero hay quien utiliza la salsa de tomate. Cuestión de gustos, como siempre.

Otro ingrediente que si que veo en todas las recetas es la salsa Worcestershire, la famosa salsa de la compañía Lea & Perrins®.

Además, lo clásico es ponerle un poquito de brandy. Yo, para mi salsa rosa utilizo Ron añejo, concretamente Ron Brugal®, que resulta dulzón, lo creo que le viene muy bien a esta receta.

También se le suele añadir zumo de naranja, azúcar y unas gotas de salsa tabasco.

Que cada uno le ponga lo que quiera, pero que sea rosa... "think different" que dijo Steve Jobs.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0231 Salsa rosa.pdf

0230 FUMET DE PESCADO

2010-10-27T13:53:00.001+02:00

Con este caldo prepare aquella sopa

No voy a descubrir el remedio a los males de la humanidad con esta entrada al blog, pero este caldo puede que te alivie un poco si tienes la barriguita un poco suelta. Lo digo, porque es la típica "comida" que las mamás y abuelitas dan a los suyos cuando uno está pochito.

Seguramente los que empiezan en esto de la cocina agradecerán que de cuando en cuando los que llevamos algo más, expliquemos estas nociones básicas. De hecho, algunos de los platos más sencillos que preparo y muestro en el blog son los que más visitas tienen, siendo un ejemplo de ello la salsa mahonesa.

Y es que, partiendo de elaboraciones básicas como un buen caldo de pescado cuando se consigue un buen resultado al hacer un arroz, una fideuá, una buena sopa de pescado y marisco e infinidad de salsas y guisos. Todos los buenos restauradores lo saben, así que comienzan su jornada en los fogones fabricando estas fundamentales "pociones" a las que denominan genéricamente "fondos".

Afortunadamente podemos encontrar en los comercios alternativas a estos caldos, en pastillas, deshidratados, botes de jugo concentrado o tetrabriks, que nos ayuden en un determinado momento, pero nunca serán sustitutos de un buen fondo.

La ventaja de estos fondos o caldos o como queráis llamarlos, es que se pueden congelar y ser utilizados cuando más nos convengan.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0230 Fumet de pescado.pdf

0229 SOPA DE PESCADO Y MARISCO

2010-10-21T11:52:00.001+02:00

Sencilla y reconstituyente

La sopa de pescado y/o marisco es muy fácil de hacer, siempre sale bien. Lo único que tenéis que hacer es utilizar ingredientes de calidad, partiendo de un caldo o "fumet" casero y dar a cada ingrediente el tiempo de cocción que necesita.

Pensaba poner al principio de la película de esta receta, la forma de hacer el fumet de merluza del que he partido para elaborar esta sopa, pero me salía un vídeo demasiado largo, así que he decidido no ponerla.

Más tarde pensé poner una entrada aparte en el blog para explicar como se hace el fumet, pero no se que hacer. Si recibo peticiones de como hacerlo, lo colgaré. Tengo la película preparada de este fumet de merluza y de otro que hice hace algún tiempo con langostinos (que también valdría para este plato). La verdad es que es tan sencillo hacer este fumet que me da cosica explicarlo.

Suponiendo que ya tenemos hecho este fumet (caldo), comienzo cortando la verdura que tengo por casa, un poco de ajo, cebolla (de cualquier tipo) y algo de tomate. El resto puede variar según vuestras preferencias o según lo que tengáis por casa. Yo le he puesto zanahoria, pimiento verde italiano y puerro, pero admite casi de todo.

Esta verdura la pelo y corto en trozos gruesos, para proceder a darle un ligero salteado a fuego fuerte. No es necesario que se poche. Después le añado un poquito de pimentón de La Vera, algo de salsa de tomate casera y un poco de vino manzanilla. Seguidamente le añado algo del fumet, unas hojas de hierbabuena y lo trituro todo, lo cuelo y lo vuelvo a echar a la cazuela.

Ahora, podemos echar un poco más del fumet si vemos que ha quedado demasiado espesa o dejarla evaporar algo de caldo si vemos que tiene demasiado. Esto es cuestión de gustos.

Sobre el pescado y marisco que utilicéis, os digo lo mismo, puede ser casi de cualquier tipo. El caso es que sea de calidad y que no os paséis en la cocción. Por ejemplo, las almejas y las colas de langostino solo necesitan un minuto más o menos de cocción.

Los costrones de pan frito, han de ser de un buen pan y estar crujientes a la hora de echarlas a la sopa. Si no, se reblandecerán mucho y no darán la textura crujiente que buscamos.

Todo esto, hace que el resultado final, tenga un frescor, un "punch" espectacular.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0229 Sopa de pescado y marisco.pdf

0228 AJOBLANCO MALAGUEÑO CON UVAS MOSCATEL

2010-10-18T12:31:00.000+02:00

Malagueño y exquisito

Esta sopa fría es uno de los platos representativos de la cocina de Málaga.

Es una delicia, más aún si lo acompañamos con unas uvas moscatel de la zona de la Axarquía o de la de Manilva y mucho más aún cuando estas uvas están peladas y sin las pipas, auténticos caramelos que combinan perfectamente con esta sopa de almendras y pan.

Por supuesto se puede acompañar con muchas otras cosas. Las pasas de estas mismas uvas moscatel, que son famosas internacionalmente, quedan deliciosas; melón, manzana y otras frutas dulces sirven también de acompañamiento. Os animo a probar con lo que se os ocurra.

La proporción de los componentes del ajoblanco va en función de los gustos y también del pan y las almendras que uses.

Por ejemplo, si el pan que usas tiene la miga más "apretada" (más densa), necesitarás menos pan. Las almendras también pueden tener mayor o menor grado de humedad. Por lo tanto dependiendo de los componentes que utilicemos tendremos que añadir más de uno o de otro para que la consistencia del ajoblanco sea la que nos gusta.

Hay a quién les gusta tomarlo como bebida refrescante. En este caso, tendrás que echar mayor proporción de agua que de los componentes sólidos (pan y almendras). Si por el contrario te gusta comerlo con cuchara como a mi, habrás de reducir la cantidad de agua en proporción a la de pan y almendras.

Si nunca has hecho esta sopa, te recomiendo que pruebes las proporciones que doy en el PDF (tras la película) y que pruebes el resultado. Si te gusta más líquido, añádele un poco más de agua fría, mezcla bien y vuelve a probar hasta que encuentres el ajoblanco que te gusta.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0228 Ajoblanco malagueño con uvas moscatel.pdf

0227 PIERNA DE CHIVO LECHAL MALAGUEÑO ASADA

2010-10-16T11:03:00.003+02:00

Abreviando, que es "choto"

El domingo me fui con Rocha y las niñas a Villanueva de Tapia a visitar la 141 Edición de la Feria del Ganado.

Ganado vimos poco, porque los días fuertes, por lo visto, eran el lunes y el martes, pero si pudimos visitar la nave en la que exponen los productos regionales de artesanía y alimenticios como embutidos, quesos, etc.

Tras degustar casi todos los quesos que exponían, nos compramos uno, el Sierra Crestellina, de Casares, que nos pareció a Rocha y a mi, que estaba más rico que el resto con diferencia y eso que unos de los expuestos era el premiado queso de cabra payoya.

Además de este riquísimo queso que os recomiendo, nos hicimos con un pan sobresaliente (con el que he hecho un ajoblanco que ya os mostraré), algún que otro embutido y también con una pierna de chivo lechal de raza malagueña.

La Asociación Española de Criadores de la Raza Malagueña, está promocionando fuertemente desde hace unos años sus productos. Para ello, uno de los eventos que divulga es el concurso de recetas con chivo lechal malagueño.

Tras disfrutar hace unos días en el restaurante de Samuel Perea de una muestra de lo que se puede hacer con tan exquisita materia prima, me atrevo a iniciarme con una fácil elaboración. Voy a asar mi primera pierna de chivo lechal. No pretendo con esta entrada enseñar a nadie como hacer un asado, mi única intención es mostrar este delicioso producto.

Otro producto os quiero mostrar y que he utilizado en esta receta, en este caso para aliñar la ensalada, ha sido un aceite de primerísima calidad, un aceite de la marca Carbonell®, pero no es un aceite de oliva virgen extra cualquiera, se trata de el Carbonell Virgen Extra de Primera Campaña, una delicia para los sentidos con la que mi amigo Juan Carlos ha tenido a bien obsequiarme. Se trata de un aceite elaborado con las primeras aceitunas que Carbonell® recoge cada temporada, en este caso la campaña 2009-2010.

Quiero aclarar, que no cobro por hacer publicidad de este aceite, simplemente se trata de un regalo que me han hecho, pero que nos ha sorprendido en casa a pesar de llevar toda la vida (en mi caso 44 añitos) desayunando pan con aceite.

¡Ah!, no os molestéis en buscarlo, está casi agotado, quizás quede alguna botella escondida en la zona gourmet de El Corte Inglés.

Entre el queso, el chivo y el aceite, esta entrada del blog parece un anuncio publicitario. Nada más lejos de mi intención, lo único que pretendo es compartir cosas que he probado y que me han encantado.

Hasta pronto.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0227 Pierna de chivo lechal malagueño asada.pdf

0226 ENSALADA DE SALMÓN MARINADO Y QUESO DE CABRA EN TZATZIKI

2010-10-11T09:29:00.002+02:00

Esto si que es cocina-fusión

El hecho de que tuviera los ingredientes que componen esta ensalada en la nevera y no "la visión culinaria del sujeto", ha tenido como consecuencia la elaboración de esta, a la postre, deliciosa ensalada.

¡No miento!, tenía en casa unos yogures a punto de pasar a mejor vida, pepino, una pieza de salmón y el eneldo que compré para marinarlo, ¡ah! y una cuña de queso de cabra alpujarreño que compré el otro día para probarlo.

La "inspiración" me vino al ver varias recetas, sobre todo en los programas de Canal Cocina, de esta mezcla de pepino y yogur. No recordaba nunca como se llamaba, ni siquiera los componentes exactos, y como el nombre es algo raro, no conseguía recordarlo nunca. Busqué por la web. Encontré como le llamaban, tzatziki, y ya sabiendo sus ingredientes y como se hace, pensé que podría quedar bien con unos pocos cubitos de salmón marinado y otros cuantos del queso de cabra.

Mezcla por tanto esta receta, la cocina mediterránea (tzatziki) con la nórdica (salmón marinado) y la andalusí (queso de cabra alpujarreño).

Probadla y me contáis. Lo único que puede que sea difícil de encontrar, es el queso de cabra alpujarreño, pero le podéis poner cualquier otro queso de cabra.

Ya me diréis... Os dejo con el vídeo para que veáis lo fácil que resulta hacerla.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0226 Ensalada de salmón marinado y queso de cabra en tzatziki.pdf

0225 COSTILLAR DE CORDERO LECHAL ASADO CON VERDURAS EN SU SALSA

2010-10-08T11:11:00.001+02:00

El hijo del carnero

Este fin de semana pasado, ha tenido lugar en Málaga la "IIIª Feria de Productos Ecológicos" en la Plaza de la Marina. Antes de llegarme a comprar al Mercado de Atarazanas, el mercado del centro de la ciudad de Málaga, me pasé a ver que me encontraba.

En la jaima de la familia Hevilla, no pude evitar comprar una preciosa lechugas lollo rosso, otra de hojas de roble, cebollas blancas y rojas, ajos, unas espectaculares berenjenas alargadas, finas y de un llamativo color morado que jamás había visto. También les compré un pequeño melón que ayer tuve el placer de saborear con Rocha y coincidimos: "el mejor de todo el verano".
Después, como tenía previsto, fuí al mercado con la intención de comprar algún pescado, pero lo único que se me antojó eran unos preciosos salmonetes de buen tamaño, pero estaban a un precio desorbitado.

Me fui a la zona de las carnicerías y allí, encontré un costillar de cordero lechal con la punta de las costillas limpias de carne que me entró enseguida por los ojos, así que me hice con él, que las costillas de corderito son un plato que gusta mucho a la parienta y uno está por agradar.

Me llama la atención el que el termino costillar esté en desuso. La globalización cursi, hace evolucionar los términos. Ahora al costillar se le llama carret (afrancesado) o carré (españolización de la expresión francesa ninguna de ellas admitida por el DRAE).

He tratado de hacerla de forma muy sencilla, simplemente asándolo en el horno, que es como creo que estas delicadas costillitas están más ricas, pero la guarnición, si que me le he currado un poquito más haciéndole una salsita de "toma pan y moja".

A ver si os gusta

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
Costillar de cordero lechal asado con verduras en su salsa.pdf

0224 ALBÓNDIGAS EN SALSA ESPAÑOLA

2010-10-05T14:07:00.002+02:00

Comida casera, fácil y redonda

Estas albóndigas son clásicas. Casi tanto como las albóndigas con tomate que ya preparé para acompañar unos espaguetis no hace mucho.

La salsa española que hago para cocinarlas es muy simple, solo le he puesto cebolla y una hojita de laurel que le da un punto muy rico. Es por ello que resulta muy fácil de preparar si ya tienes un buen caldo de carne (los venden preparados y muy buenos). El truco para que esta salsa te salga bien es dorar la cebolla a fuego fuerte, debe quedar muy oscura, pero para ello no debes dejar de moverla, si te descuidas un minuto, se quemará y echarás a perder la comida.

Pruébalas...

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0224 Albóndigas en salsa española.pdf

0223 RIÑONES DE CERDO AL JEREZ

2010-10-01T11:26:00.001+02:00

Los riñones no cuestan tanto como se cree

Este es un platillo delicado, no a todo el mundo gustan los riñones, los hígados y demás, ¡menos mal!. Los que disfrutamos con estos manjares nos vemos favorecidos por que al no tener demasiada demanda, los precios se mantienen.

A mi no es que me gusten, ¡me encantan!. Tal es así, que ya publiqué hace tiempo otras recetas de casquería (partes que no se incluyen en la canal del animal):

El hígado de ternera encebollado
Carrilleras de ternera al vino fino
El paté de ibérico (que se hace con hígado)
Las castañuelas (o castañetas en otras regiones, que son las glándulas submandibulares del cerdo ibérico) los callos a la andaluza (aunque los que hice eran de bote)
Las carrilleras de cerdo (estofadas o en papillote)
Las manitas de cerdo, que también se consideran casquería.

Y aún me quedan muchos platos de este tipo por hacer. Por ejemplo, tengo en mente hacer en breve el corazón de ternera guisado, que nunca he probado, pero que me llama la atención (aunque tengo que reconocer que me da un poco de cosica).

Otros platos de casquería que he probado pero que no me "agradan" son la lengua de ternera y las criadillas. La lengua la he guisado un par de veces y no me termina de convencer. Las criadillas (los testículos) los probé en una ocasión sin saber lo que comía, engañado por un compañero de piso en tiempos de estudiante. La verdad es que me gustaron mucho, pero tengo esa cosa, que si se lo que son como que no me apetecen...

Como guarnición para esta receta, para mi gusto, lo mejor son unas patatas cortadas en cubitos, bien fritas e introducidas un minutito dentro de la cazuela junto a los riñones. Hacen que el plato sea realmente delicioso.

Os dejo con el vídeo.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0223 Riñones de cerdo al Jerez.pdf

0222 SCONES DE ACEITE DE OLIVA CON SALMÓN

2010-09-27T13:29:00.001+02:00

Scones = bollitos facilísimos de hacer y muy ricos

No había oído hablar en mi vida de estos "scones" (plural de "scone" en inglés) hasta que el otro día, dando un repaso a los blogs que sigo habitualmente, me tope con una receta en Gastronomía y compañía, un referente de la web cusine.

Cuando los hice, se los enseñé a Rocha emocionado por el descubrimiento y espetome que ella si los conocía, que es cosa muy corriente por la Gran Bretaña (ella vivió en Londres varios años). Y yo, typical spanish, sin enterarme...
Pues el caso es que cuando leí la receta, me pareció tan sencilla, había dado con lo que buscaba, una receta de pan para el desayuno o la merienda que no implicara estar amasando hasta que duelan los brazos.

Además, hay muchas más recetas de estos scones que conforme vaya probando os iré mostrando.

Se pueden rellenar estos bollos con cualquier cosa. Yo hoy los he rellenado de mantequilla, salmón ahumado, huevas de arenque, lechuga y mahonesa; cosas del aprovechamiento, por que me sobraron de la crema fría de espárragos, y estaban de miedo, pero les vale cualquier cosa, ¡son fantásticos!.

Lo que más me gustó fue que tardé en amasarlos 1 minuto exactamente, en el vídeo no hice ningún corte, podéis comprobarlo...

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0222 Scones de aceite de oliva con salmón.pdf

0221 LOMO DE BUEY CON PATATAS Y PIQUILLOS

2010-09-24T11:51:00.002+02:00

Pa comérselo

Hacer un lomo de buey no tiene ningún misterio. Si os gusta poco hecho como a mi, lo hacéis un minutito por cada cara y listo. Si os gusta un poco más hecho pues lo dejáis algo más de tiempo.

Esto no os lo voy a descubrir a estas alturas, pero quizás, lo que no se os ha ocurrido es acompañarlo con pimientos del piquillo y patatas fritas aprovechando el aceite donde se han confitado los pimientos para hacer la carne y las patatas cortadas en finas lonchas.

Esto es lo único que quería mostrar con esta entrada, una forma de comer la carne que probé el otro día y que me gustó mucho mucho.

Quería comentar en esta entrada el programa que ayer estrenó TVE1 "Un país para comérselo". La razón de comentarlo es que me siento muy unido a algunos de los lugares que aparecieron.

La venta Vargas de San Fernando (de la que tengo un grato recuerdo de las visitas que hice con mis padres hace algún tiempo), Barbate, Zahara de los atunes a la que vamos frecuentemente (el Hotel Antonio y el restaurante Casa Juanito no aparecieron por cierto y merecían haber salido) y como no, Bolonia donde veraneamos desde hace años.

Estoy un poco dolido, por que los presentadores, Imanos Árias y Juan Echanove con todo su equipo, se pasaron gran parte del programa de fiesta en la Venta Las Rejas de El Lentiscal (Bolonia) y ni siquiera mencionaron su nombre ni presentaron a Carlos o a José, los propietarios del local donde mejor se come el pescado de toda la zona de Tarifa. Me pareció una falta de consideración, aunque sea un detalle sin mayor importancia.

Espero seguir viendo el programa por supuesto. Me gustó y tengo ganas de ver lo que rodaron en otras provincias.

Bueno, os dejo con esta sencilla receta que espero que probéis.

Un saludo

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0221 Lomo de buey con patatas y piquillos.pdf

0220 CREMA FRÍA DE ESPÁRRAGOS

2010-09-21T19:24:00.000+02:00

Experimentando que es gerundio, se evoluciona... que está muy bien
Si no pruebas cosas nuevas, siempre comerás lo mismo. Parece una sandez, es de Perogrullo pero ¡es lo que hay!.

Hay que probar no solo a comer cosas nuevas, sino a cocinarlas. El problema es, que los que te rodean, los que comen a diario lo que tu haces, deben de tener el mismo espíritu aventurero que tú ¡o vas listo!

Hace poco, siguiendo el programa Robin Food, Martín Berasategui hizo una crema de espárragos en la que no he podido evitar fijarme. Es una receta fácil de realizar con productos al alcance de todos.
En cuanto pude, compré los espárragos el salmón y las huevas y me puse manos a la obra y os traigo el resultado. ¡Ya me diréis!

En casa nos gustó, aunque tengo que decir que cambié un poco la receta del maestro.

Los espárragos que el utiliza son gordos. Yo compré unos espárragos con denominación de origen, pensando que serían gordos pero no lo eran, aunque estaban muy buenos. La verdad es que el envase daba píe a la confusión. Tenían la foto de unos espárragos enormes y luego eran bastante flacuchos. Es cierto que advertían que la caja contenía 12-16 espárragos, pero si uno compra una caja gorda de espárragos, con una foto de espárragos gordos, espera encontrar eso, espárragos gordos al abrirla.

Otra variación que he hecho con respecto a la receta original de Berasategui es que él utilizó huevas de salmón o de trucha y yo las he utilizado de arenque que son las que encontré. Normalmente Supercor suele tener huevas de salmón, pero este día no quedaban.

Por último, la hierba fresca que vi utilizar al chef (mero adorno) era perifollo, que tampoco he encontrado, por lo que la he sustituido por una hojita de menta, que me pareció que le iría bien al plato.

Como os digo, toda una novedad para nosotros este plato que probamos en caliente, como lo hicieron el Robin Food, pero que nos gustó más en frío, que es como presento la receta.

No os aburro más con mi verborrea, pero me gustaría que os animarais a experimentar.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0220 Crema fría de espárragos.pdf

0219 PLUMA IBÉRICA CON VERDURAS

2010-09-18T10:52:00.006+02:00

Recetas con ibérico IX

La pluma ibérica es una pieza poco conocida del pata negra, quizás por que tradicionalmente se ha utilizado para hacer caña de lomo y no se vendía como carne fresca.

Hace poco, Samuel Perea, gran cocinero y mejor tipo, me presento en su restaurante un carpaccio de pluma ibérica con aliño de adobo que llamó poderosamente mi atención hacia esta "misteriosa" pieza de carne.
El otro día la encontré en un supermercado y la compré para tratar de emular el delicioso entrante que Samuel ofrece, pero me pareció empezar a hacer la casa por el tejado. Para ser la primera vez que cocino con pluma (cualquiera que me oiga) voy a empezar con algo sencillito.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0219 Pluma ibérica con verduras.pdf

0218 MANITAS DE CERDO

2010-09-16T18:24:00.001+02:00

Si no pican... ¡mal!. Si pican... ¡también mal!, por picar

Hace unos días, a mi suegro preferido se le antojaron unas manitas de cerdo guisadas en salsa y como sus deseos son órdenes para mi, se las hice en mi casa y me presenté en la suya el domingo con una fiambrera llena.
A Don Fermín les gustaron, aunque como el hombre siempre es crítico con cocina y tenía que poner alguna peguita, dijo que le faltaba algo de picante. A mi me parecieron un poco sosas, me quede corto con la sal, pero ¿quién dijo que tuvieran que picar?. Lo de la sal tuvo fácil solución.

PD (por darle la razón): No le hubiera venido nada mal añadir una guindilla a la hora de hacer el refrito de la salsa (acordándose de quitarla antes de pasarla).

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0218 Manitas de cerdo.pdf

0217 AMORELLI A LOS DOS QUESOS

2010-09-11T14:39:00.001+02:00

Un poco de pasta ¿basta?

Hoy os presento un sencillo plato de pasta que he cocinado con lo que tenía por casa, sin ceñirme a ninguna receta tradicional, aunque tenga cierto parecido con alguna.

Buscando el el super una pasta que resultara divertida a mi hija Rocha de 3 años y medio, encontré estos "amorelli" según ponía en el paquete el fabricante, aunque buscando por la web, he visto que también se les llama "serpentini". No os puedo decir con seguridad como se llamará, así que le he puesto el nombre que venía en el envase.
Sobre la salsa, se me ocurrió hacerla reduciendo caldo de carne en la misma cantidad que leche Ideal de Netsle®. Terminar de cocer la pasta en esta salsa y añadirle después bacon ahumado churruscadito y una mezcla de dos quesos rallados, parmesano y gouda. Por último, le añadí albahaca fresca picada y pimienta molida. ¡Ah! y cada ración la he coronado con una yema de huevo cruda, que al hincarle el tenedor, se deshace por el plato y con el calor de la pasta y de su salsa, termina de cocerse, aportando un sabor delicioso al plato.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0217 Amorelli a los dos quesos.pdf

0216 POCHAS CON ALAS DE PATO

2010-09-10T00:52:00.002+02:00

Tira de frasco Carrasco

Estaba loco por meterle mano a algún plato de cuchara. Ya está bien de lechuguita mezclum, gazpachito de remolacha granizado, fiambres variados y pescadillo. Ma apetecía algún pucherete caliente, aunque aún sigue apretando Manué, por lo menos aquí en el sur. También me lo ha pedido una simpática octogenaria seguidora del blog, así que va por ella.
Me he decidido a hacer un plato de pochas, legumbre desconocida totalmente por mi región hasta hace pocos años, al igual que las alas de pato con las que las he acompañado. Son productos culinarios, las pochas y los patos que se crían por el norte de España y que aquí, en Málaga, que yo conozca, solo podemos encontrar en conserva.

La pocha, es una legumbre típica de Navarra que tiene este gracioso nombre debido al aspecto de la vaina en la que crece, que no parece muy sana.

¡Gracias a los que hacen conservas de calidad!, como estas pochas de Gutarra y las alas de pato confitadas de Martiko.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0216 Pochas con alas de pato.pdf

0215 REDONDO DE CERDO A LA PIMIENTA VERDE

2010-09-08T18:59:00.002+02:00

Otra forma de hacer un plato redondo

Cuando hace poco hice una receta de mi madre, el "redondo de cerdo a la cerveza", pensé que podría hacer más recetas con esta pieza de carne de la pierna del cerdo que resultaba tan limpia y jugosa. Se me ha ocurrido hacerla con una salsa a la pimienta verde, con nata, caldo de carne y vino blanco.
La pieza de carne que me han dado esta vez en la carnicería era bastante más pequeña que la pieza con la que hice la otra receta, así que he reducido el tiempo de cocción a la mitad.

Como guarnición para esta carne a la pimienta verde, puede quedar muy bien un arroz blanco, una pasta o unas patatas. También en un bocata de crujiente pan está delicioso, doy fe ;)

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0215 Redondo de cerdo a la pimienta verde.pdf

0214 FLAMENQUÍN

2010-09-04T23:05:00.003+02:00

Un plato mu flamenco

Este clásico plato es muy típico y muy conocido de la provincia de Córdoba, y se ignora, que también es típico de los pueblos de Granada y Málaga lindantes con ella, que al tener una gastronomía muy parecida, se disputan la paternidad de varios platos como el que hoy os traigo, el flamenquín.
El flamenquín consiste en un filete de carne de cerdo sobre el que se ponen jamón serrano en lonchas o en trocitos y queso manchego, se enrolla y se pasa por harina, huevo batido y pan rallado.

Se puede hacer con diferentes tipos de carne, de jamón y de queso. Yo en esta ocasión los he hecho con filetes de tapilla, paletilla ibérica de recebo y un queso manchego curado. La guarnición tradicional de este plato son las patatas fritas y la salsa mahonesa.

Os dejo con el vídeo y ya me contaréis.

Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0214 Flamenquín.pdf